Girolles, olives et piments
Original et bien relevé, ce ragoût basque de girolles peut accompagner une volaille ou du veau.
Ingrédients pour 4 convives
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600 g de girolles - pas trop grosses
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12 olives vertes
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12 petits oignons
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2 carottes
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1 gousse d’ail
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2 piments verts
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3 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Thym frais
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10 cl de vin blanc sec
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10 cl de bouillon de volaille
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Sel & poivre blanc
Indications de préparation
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Nettoyer les girolles, de préférence sans les laver ou du moins sans les faire tremper.
Couper le pied terreux et essuyer délicatement les chapeaux.
Les conserver entières.
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Faire blanchir les olives vertes dans une casserole d’eau bouillante, puis les égoutter et les dénoyauter.
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Peler les petits oignons, peler et émincer les carottes, peler la gousse d’ail et la laisser entière.
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Couper les piments en 2 et les tailler en lanières.
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Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons, l’ail, les carottes et 1 brin de thym frais.
Remuer avec 1 cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange se colore.
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Saler, poivrer, ajouter le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation.
Ajouter les girolles, les piments et les olives, puis verser le bouillon de volaille et le reste d’huile.
Couvrir et laisser mijoter pendant ± 15 min.
Servir chaud aussitôt.
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La
capitale de la province de
La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce
particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où,
chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de
fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des
couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes,
massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les
sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons
ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un
excellent condiment... - 2002
Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.