Endives de Flandre
Ainsi accommodées, les
endives sont légèrement caramélisées mais devront garder leur
croquant.
Elles accompagnent indifféremment viande ou poisson.
Ingrédients pour 5 convives
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1 Kg d’endives
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100 g de beurre
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1,5 citrons
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2 cuillères à soupe de sucre roux - cassonade
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Débarrasser les endives de leurs feuilles extérieures avant de les passer rapidement sous l'eau courante (les laisser tremper les rend amères).
Enlever un petit cône à la base, là où se concentre l'amertume.
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Placer les endives dans une grande casserole, ajouter le jus d’ 1/2 citron, 1 pincée de sel et 30 g de beurre.
Verser de l'eau à hauteur. -
Porter à ébullition sur feu vif, couvrir d'un papier sulfurisé beurré, puis baisser le feu et faire cuire pendant 35 min.
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Laisser les endives refroidir dans le jus de cuisson, les égoutter soigneusement en les pressant.
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Mettre sur le feu 100 g de beurre dans une sauteuse.
Lorsqu'il mousse, rouler les endives dans le beurre afin de leur donner une belle coloration blonde sur chaque face, laisser rissoler 3 min en tout, saupoudrer de sucre roux et arroser du jus d’1 citron.
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Saler et donner un tour de moulin à poivre.
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Déguster chaud.
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• Venise du Nord,
L'endive
Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.
L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.
Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.
L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.
En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.
Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à sucre
fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de
la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux
Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...