Soufflé du Barry à la mimolette vieille

Soufflé du Barry
à la mimolette vieille

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Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.

Des 2 plus célèbres maîtresses de Louis XV, la marquise de Pompadour et la comtesse du Barry, la première a toujours éclipsé la seconde.
La vie de la du Barry, née Jeanne Bécu, représente l'une des plus grandes tragédies de l'Ancien Régime. C'est l'histoire de l'ascension fulgurante d'une "enfant de l'amour", née en 1743, fille naturelle d'un moine et d'une couturière, devenue l'égale d'une reine et qui finira sa vie sur l'échafaud en 1793.
Jolie et subtile, elle fut exploitée pendant plusieurs années par un proxénète fameux, le comte du Barry, surnommé le "roué", qui lui fera épouser son frère pour la présenter à la Cour. Au sommet de sa gloire, l'ancienne "grisette" marquera par son mécénat les dernières années du règne de Louis XV. Elle imposera la mode parisienne dans toute l'Europe. Mais, terriblement jalousée, malgré sa générosité et sa bonne humeur, elle sera exilée de la Cour par Marie-Antoinette, pour qui elle représentait un “nom de scandale”.
Elle mènera ensuite, jusqu'à la Révolution, une existence riche et libre de femme indépendante avant de finir sur l’échafaud, comme beaucoup à cette époque…
C'est bien sous le règne de Louis XV, que le chou-fleur devient populaire en France.
Si lors des dernières années de sa vie, il partagea bien le goût du chou-fleur et de la comtesse du Barry, l’on imagine l’amalgame parisien, tardif et facile, entre le chou-fleur et la charmante “Du Barry”...

Déguster avec un quincy, à 10°c.


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Ingrédients pour 6 convives

120 g de mimolette vieille - en dés
500 g de chou-fleur
4 jaunes d'œufs + 6 blancs
20 cl de lait entier
80 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de persil - ciselé
50 g de mie de pain rassis
2 cuillères à café rases de curry doux
Sel & poivre

Indications de préparation

Diviser le chou-fleur en bouquets, les cuire 15 min à la vapeur, puis les écraser en purée avec 20 g de beurre.
Émietter la mie de pain et l’arroser de lait porté à ébullition.

mimolette vieille - ja6

Mélanger la purée de chou-fleur avec les jaunes d'œufs, le pain essoré, la mimolette, le curry, persil, sel, poivre. Le mélange doit être bien relevé.
Monter les 6 blancs d'œuf en neige très ferme avec 1 pincée se sel.

Les incorporer dans la purée.
Verser dans 6 moules à soufflé individuels beurrés et farinés. Ne remplir qu'au 2/3. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 10 min, monter le thermostat à Th 7 - 210°c, et laisser cuire encore de 10 à 15 min.
Servir les soufflés dès la sortie du four.

Réputé difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui, en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux (beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé. Il ne souffre aucune attente...

La mimolette française

La mimolette française fut créée sous Colbert au XVII^e, suite à l'Interdiction d’importation de fromages étrangers en France. Connue aussi sous le nom de ''Vieux Lille'', à saveur de noisette, elle se présente sous la forme d’une boule rouge.
Jeune, sa consistance est souple, mais vieillie, elle devient ferme et friable.
Le nom de mimolette est issu de ''mi-mou : mi-mol''.

Alors que les Hollandais pensent avoir inventé la mimolette, les français du Nord, eux, considèrent qu'il s'agit d'un fromage bien français.
De fait, la mimolette hollandaise est assez éloignée de la mimolette française ou ''boule de Lille''.
Ce fromage à pâte pressée, mi-dure à dure, et à croûte dure et cassante, peut se déguster à 4 stades d'affinage différents. Jeune, après 3 mois, demi-vieux, au bout de 6 à 8 mois ou vieux au terme de 12 à 14 mois et enfin extra-vieux, après 20 à 22 mois...

Sa croûte naturelle brossée régulièrement et tapée au maillet de bois, prend une couleur citronnée à orangée, provenant de l'emploi d'un colorant naturel : le rocou.

Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent masala, c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables: cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier: graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert.
La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.

Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVI^e siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore cavolo-fiore. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3^ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.