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 Talmouses au fromage,
      champignons et jambon cru

 

 

 

 


Les champignons peuvent varier selon la saison : rosés-des-prés, morilles, mousserons... au printemps girolles, pieds-de-mouton, cèpes... en automne.
Des champignons surgelés ou en conserve pourront aussi convenir.

 



Des Patez, des Talmouses toutes chaudes - Boucher François (1703-1770) (d'après) Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.
De fait, les talmouses, remontent au Moyen Âge. Il en existera de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...
Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des œufs.
Ex : Les talmouses de Saint-Denis XIIIe (Une des premières pâtes feuilletées) :

Citations : “Vous vous portez fort bien aussi, Comme on voit à votre frimouse, Qu'on prendrait pour une talmouse” - Première harangue des habitants de Sarcelles à Mgr l'archevêque de Paris - Pièces et anecdotes intéressantes, etc. 1re part. p. 1.
Plus tard l'on retrouve ce mot au XIVe s : “Pastés de chapon et talmouse” - Ménagier, II, 4.

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 50 G de beurre

  • 25 G de farine

  • 25 Cl de lait

  • 2 Œufs

  • 150 G de comté coupé - en petits dés

  • Muscade

  • 100 G de pâte feuilletée

  • 2 Tranches minces de jambon cru : ± 50 g

  • 200 G de champignons de Paris

  • 200 G de pleurotes

  • Le jus d'1 citron

  • 30 G d'échalote - hachée

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Confectionner un roux avec 25 g de beurre et la farine.
    Mouiller avec le lait, délayer soigneusement, porter rapidement à ébullition, laisser cuire 3 min.

  • Laisser tiédir cette béchamel, ajouter un jaune d'œuf, les dés de comté, saler modérément, poivrer et muscader.

  • Couper la pâte feuilletée étalée en 4 carrés réguliers de 20 cm de côté.

  • Couper les tranches de jambon en 2.

  • Casser le deuxième œuf dans un bol, le battre à la fourchette pour obtenir de la dorure.

  • À l'aide d'un pinceau trempé dans cette dorure, badigeonner le pourtour des carrés de pâte feuilletée, sur une largeur d'1 cm environ.

  • Poser au centre de chaque carré de pâte une ½ tranche de jambon.

  • Déposer au dessus 1 grosse cuillère - ± 1/4 - de la préparation au fromage.

  • Rabattre les coins de chaque carré de pâte vers le centre de façon à enfermer complètement le jambon et l'appareil au fromage.

  • Souder soigneusement en pinçant fermement les bords.

  • Poser chaque talmouse sur la plaque du four, laisser raffermir au réfrigérateur pendant ± 20 min.

  • Nettoyer, laver et égoutter les champignons, les arroser du jus de citron, les couper en quartiers.

  • Chauffer le beurre restant dans une poêle, faire sauter les champignons, saupoudrer de l'échalote hachée, saler, poivrer, et cuire vivement jusqu'à complète évaporation de l'eau.

  • Sortir les talmouses du réfrigérateur, les badigeonner entièrement de dorure.

  • Enfourner. Laisser cuire au four préchauffé à 240°c - Th 8, jusqu'à ce que la pâte soit bien feuilletée et dorée ±  35 min.

  • Si nécessaire, baisser la température du four et couvrir les talmouses d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

  • Dresser chaque talmouse sur une assiette chaude.

  • Disposer à côté 1 bonne cuillère de champignons. Servir bien chaud.


 

 

 

 

 

 

 

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 Le Comté 


 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

 

 


Pleurote  en  forme  d’huître
 Pleurotus  ostreatus

 

 

Pleurote en coquille, oreille de noyer, oreillette, nouret, mouret, poule des bois sont les quelques noms les plus répandus de ce champignon.

C'est une espèce automnale, que l'on trouve souvent en hiver dans le Sud. Il pousse assez communément, en touffes nombreuses et compactes sur les souches ou les troncs abattus de peupliers, bouleaux, saules, noyers, hêtres, charmes ou noisetiers. Les stations humides, comme les marécages ou les bordures de rivières, lui sont également très favorables.
Relativement courant en automne et en hiver, le pleurote en forme d'huître est également une espèce qui se cultive industriellement sur des substrats composés de maïs et de paille de blé mélangés à des fragments ou à des copeaux de peupliers. Il est ainsi présent sur les étals des marchés durant toute l'année.

 

Le champignon de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!