Chaussons poitevins - 1970
Ingrédients pour 6 convives
500 G de pâte feuilletée
Pour la garniture
200 G de fromage de chèvre frais - bien égoutté
2 Échalotes
40 G de beurre
La partie verte de 4 feuilles de bettes
2 Cuillères à soupe de crème fraîche
1 Gousse d’ail
2 Œufs + 1 jaune - pour dorer la pâte
4 Tiges de ciboule
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer la pâte feuilletée.
Éplucher puis hacher les échalotes, les faire fondre au beurre sans les laisser colorer.
Ajouter ensuite les feuilles vertes des bettes, grossièrement hachées, les faire également fondre sur feu doux.
Mélanger cette
préparation avec le fromage bien égoutté et émietté, la crème et
l’ail haché.
Travailler sur feu doux, à la cuillère de bois,
afin de bien assécher le mélange.
Le retirer du feu puis
le lier à l’aide de 2 œufs battus.
Ajouter la ciboule émincée, assaisonner sans ménager le poivre
et laisser refroidir.
Abaisser la pâte et la découper en 6 disques réguliers de 12 à 15 cm de Ø.
Sur la moitié de chaque disque, poser une partie de la farce, replier la pâte, pincer les bords, afin de les souder.
Badigeonner les chaussons avec le jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau, Enfourner.
CUISSON à four chaud,
Th 7 - 210°c, pendant ± 20 min.
Servir chaud ou tiède.
C’est au Califat omeyyade que
la France doit de produire et de déguster tant de délicieux
fromages de chèvre. |
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.