Tourte normande au livarot, pommes et orties

Tourte normande au livarot,
pommes et orties

Une belle création culinaire normande. Pour amateur éclairé, de fromage...

Livarot, 2500 ha, dans le pays d’Auge, produit un excellent fromage fermenté de lait de vache à pâte molle.


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Ingrédients pour 4/5 convives

250 g de pâte feuilletée
1 Livarot ou Camembert fermier de Normandie
1 poignée d’épinards
1 poignée d’oseille
2 pommes reinettes
Quelques pousses d’orties...
50 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel & Poivre
Sauce
1 cuillère à café de crème fraîche
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler les pommes, retirer les pépins, les couper en lamelles et les faire blondir à feu doux dans 25 g de beurre.

épluche pomme - ja6

Laver et essuyer épinards, pousses d'orties et oseille.
Dans une sauteuse, fondre le beurre restant puis ajouter les épinards, l'oseille, les pousses d’orties et faire revenir quelques minutes en les remuant.
Retirer la croûte autour du Livarot ou Camembert avec un couteau pointu et mettre la croûte dans une casserole.
Creuser légèrement le dessus du Livarot ou Camembert avec une petite cuillère.
Poivrer généreusement l'intérieur, remplir avec les légumes et poser les lamelles de pommes par-dessus.
Étaler la pâte feuilletée puis y enfermer le camembert.
Laisser un petit orifice au centre de la pâte sur le dessus.

tourte - ja6

Former des décors dessus avec les chutes de pâte et badigeonner toute la surface avec le jaune d’œuf battu et délayé dans un peu d'eau.
CUISSON à four chaud, Th 6, pendant 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Mettre la casserole sur feu très doux pour faire fondre la croûte du Livarot, détendre avec la crème fraîche et laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre, la mélanger à la sauce aux croûtes de Livarot refroidies dans la crème.
Servir la tourte avec une salade rustique.

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés picanes, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
Située à - de 30 min de la "Côte fleurie" (Deauville & Houlgate, de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardée par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le cidre du pays d'Auge, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

Le Livarot

Le Livarot, est l’un des plus anciens fromages de vache de Normandie.

Guillaume de Lorris le cite sous le nom d’ Angelot dans le Roman de la rose (1230).
En 1693, J.B. Pommereu de la Bretesche évoque les fromages de la région les augelots, allusion directe au pays d’Auge, qui sont consommés couramment à Paris, et qui seraient les ancêtres du Livarot ou du Pont-L'Evèque.
De la même famille que le pont-l’évêque, le livarot était déjà de consommation courante à Paris au XVII^e siècle. Thomas Corneille le cite dans son Dictionnaire universel de 1708.
Au siècle dernier, il devient le fromage normand de loin le plus consommé. On le surnomme à l’époque ''la viande du pauvre'', car il est particulièrement nutritif et ne passe pas inaperçu. En 1877, on compte 200 affineurs pour une production de 4,5 millions de livarots.

AOC depuis 1975, son terroir, beaucoup plus limité que celui du pont-l’évêque, correspond au seul pays d’Auge.
Rond et rougeâtre, cerclé de 5 étroites lanières de joncs, les laîches, qui lui ont valu le surnom de ''colonel'' (référence aux 5 galons de ce grade), ce fromage se caractérise par une saveur relevée.
Le préférer en novembre, sa meilleure saison !
Sa croûte doit être lisse et brillante, jamais desséchée. Sa pâte, élastique sous le doigt, ne présente ni trous ni coulures.

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'', un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel'' en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot ''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.