Crottins grillés en rouge et vert

Crottins grillés
en rouge et vert

Rien de tel que l’odeur du chèvre chaud qui s’échappe du four pour mettre en appétit.
On le connaît en salade, et si on le goûtait sur une galette de poivron rouge ?
Le rouge et le vert sont par excellence les couleurs de la guinguette.

Le rouge, c’est celui des nappes de “Chez Gégène”, des cerises que les Parisiens allaient cueillir sur le chemin des guinguettes à l’époque romantique.
Le vert, c’est celui de l’herbe, des tonnelles, de l’eau des étangs où paressent les plantes aquatiques.
Des couleurs de la nature, des couleurs de fête, que l’on retrouve sur les lampions bariolés. Avec des crottins grillés sur des demi-tomates bien fermes, on restera aussi dans le ton.

Déguster avec un pot de beaujolais nouveau ou un sancerre blanc !

Ingrédients pour 6 convives

6 Crottins de Chavignol ou pélardons, picodons...
6 Fines lanières de poitrine fumée
2 Gros poivrons rouges
1 Poivron vert
2 Œufs
3 Cuillères à soupe de crème liquide
70 g de flocons d’avoine
1/2 Bouquet de menthe
1 Cuillère à soupe de thym émietté
1 Cuillère à soupe de poivre concassé : mignonnette
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Cuillères à café de sucre
Sel

Indications de préparation

Couper les poivrons rouges en 2, les épépiner puis les râper grossièrement, puis les laisser égoutter dans une passoire.
Mixer les flocons d’avoine en poudre fine.
Les mélanger avec les poivrons râpés, la menthe ciselée, les œufs battus et du sel.
Laisser la farine d’avoine gonfler 10 min.
Rouler les crottins dans la mignonnette et le thym, arroser de 2 cuillères d’huile et laisser macérer 10 min.
Épépiner, couper en cubes et ébouillanter le poivron vert.
Le mixer avec la crème, le sucre et du sel.
Chauffer le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive.
Confectionner 6 galettes de poivron rouge en posant des cuillères de pâte dans la poêle.
Aplatir en galettes rondes.
Cuire 4 min de chaque côté, sans laisser brunir pour préserver la couleur rouge.
Étaler les galettes sur la plaque du four.
Entourer les crottins d’une lanière de poitrine fumée.
Poser sur chaque galette un crottin.
Griller rapidement dans le four, jusqu’à ce que le fromage dore.
Chauffer 2 min le coulis de poivron vert.
Présenter les crottins et leurs galettes sur des assiettes, entourés d’un fin cordon de coulis de poivron vert.
On pourra également décorer de losanges de poivron rouge cru.

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Age, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVIe siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne " L'histoire mémorable de Sancerre " écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances. Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher ! Éviter les vins rouges puissants.

Le sancerre

Située dans le département du Cher et la région Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.

Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc. Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...