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  Tourelle d'échalotes
          au roquefort
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 20 Échalotes de tradition

  • 150 G de roquefort

  • 40 G de raisins secs blonds

  • 2 Cuillères à soupe de sucre roux

  • 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Fleur de sel & poivre de Séchouan

Indications de préparation

  • Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter les échalotes pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur et 1 pincée de sel. Saupoudrer de sucre roux et laisser confire.

  • Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

  • Couper les raisins secs en 2, émietter le roquefort. Verser le tout dans un saladier, poivrer et mélanger.

  • Lorsque les échalotes sont cuites, poser 4 cercles de cuisine de 8 cm de Ø sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

  • Dans chaque cercle, tasser 1 couche d’échalotes, puis 1 couche de roquefort, et encore 1 d’échalotes.

  • Enfourner ± 5 min. Le roquefort ne doit pas fondre !

  • Démouler sur chaque assiette.

  • Servir avec une salade d’endives assaisonnée au vinaigre balsamique.

 



 

 

 

Échalotes

 

 

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Le Roquefort

 

 

Le Roquefort est cité avec éloge par Pline et prisé de Charlemagne!

 En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.

Premier fromage à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV. A.O.C en 1926.
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Il est affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefort­sur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou. C’est dans ces grottes calcaires des causses aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur. 52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...

Accord idéal : Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à  14°c.

Les anglais ont traditionnellement associé au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...

 

 


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.