Croustillant au reblochon

Croustillant au reblochon

Une délicieuse et originale aumônière à servir sur un lit de salade assaisonnée de vinaigre de cidre et d'huile de noisette.

Dans les verres, un crépy blanc de Savoie

Ingrédients pour 4 convives

1/2 reblochon
1/2 pomme
2 cuillères à soupe de noisettes - concassées
5 feuilles de brick
Sel & poivre

Indications de préparation

Enlever la croûte du reblochon, couper la pâte restante en dés.
Éplucher la pomme et la couper en fines lamelles.
Superposer 4 feuilles de brick, renforcer le fond avec la 5^e feuille coupée en 4.
Préchauffer le four - Th. 8 - 240°c
Répartir les noisettes concassées au centre des feuilles de brick, déposer par dessus les dés de fromage et les lamelles de pomme mélangés, saler et poivrer.
Refermer en forme d'aumônière, nouer d'un fil de cuisine.
Déposer sur une tôle à pâtisserie, légèrement huilée.
Enfourner et laisser cuire ± 8 min.

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eau-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

Le brick

Le brick est une entrée dans la gastronomie maghrébine. Préparé à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel.
Très populaire en Tunisie et en Algérie, on le déguste en entrée mais on le consomme également dans la rue et beaucoup de petites friteries en vendent.

La feuille de brick était fabriquée artisanalement essentiellement par les femmes.
Leur production industrielle a commencé depuis ± 40 ans, toutefois la feuille artisanale est préférée car elle absorbe moins d'huile et se brise moins facilement...

Le reblochon

Son berceau reste la commune du reposoir, dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XIIe siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune. Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le pis de la vache une deuxième fois (''rablasser'' signifie aussi 'marauder'). Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage : le Reblochon ! Le Reblochon est le 1er fromage de Savoie à avoir obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de La Clusaz...

Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son % d'humidité.
La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière-goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur de cave humide, qui se dégage du reblochon! Crémeux, le reblochon est souvent relevé d'arômes herbacés...