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 Tartelettes à la fourme d'Ambert et à la gelée de cidre

 

 

 

 

 

 

Oser! - ja6

Authentique, rustique mais chic !

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 rouleau de pâte brisée

  • 200 g de fourme d'Ambert

  • 1 bouteille de cidre - 75 cl

  • 50 g de pectine en poudre

  • 2 pommes golden

  • 1 pomme granny smith

  • Brins de thym

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

  • Éplucher puis débiter grossièrement les pommes en morceaux.
    Découper le fromage en fines tranches.

fourme d'Ambert - ja6

  • Dérouler la pâte brisée et l'enfourner 5 min.

  • Préparer la gelée de cidre.
    Dans une casserole, laisser réduire 5 min sur feu doux, les pommes avec le cidre.
    Filtrer dans une passoire, puis laisser bouillir ± 2 min le jus obtenu.
    Ajouter la pectine et laisser mijoter encore 2 min.
    Réserver au frais.

  • Couper des rectangles de pâte de ±  7 X 4 cm.
    Disposer dessus des tranches de fourme d'Ambert.
    Passer au gril 2 min, parsemer de thym et servir avec la gelée de cidre.

thym - ja6



 

 

 

 

 

 

 

Pommes - ja6

 

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La fourme d'Ambert

Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.

Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de Montbrison possède des origines fort anciennes, puisqu’elle remonte sans doute au VIIIe ou au IXe siècle. On estime que les Gaulois en préparaient déjà en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.

A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à pâte ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du Cantal et Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités des rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de fabrication privilégiés
des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place dans la plupart des cas à de petites laiteries industrielles, même si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de génération en génération.   - 1995



Pectine

Du grec ancien πηκτός/pêktós, "épaissi, caillé", la (ou les) pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits , tels que pommes, coing, groseilles… et zestes d’agrumes.
Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. Principalement utilisée pour réaliser des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits.

La pectine commercialisée est extraite le + souvent de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve fréquemment sous forme de cristaux ou de poudre. L’U.E autorise l’utilisation de pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.

On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’incorporer dans une préparation.
La pectine ne gélifie qu’en présence d’un acide. C’est pourquoi on observe souvent la présence de jus de citron dans les confitures.
Conseils d'utilisation:
– 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour la confiture
– 20 à 30 g pour 1kg de pâte de fruits
– 20 à 30 g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre pour les gelées