Tartelettes
à la fourme d'Ambert et à la gelée de cidre
Authentique, rustique mais chic !
| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients pour 4 convives
-
1 rouleau de pâte brisée
-
200 g de fourme d'Ambert
-
1 bouteille de cidre - 75 cl
-
50 g de pectine en poudre
-
2 pommes golden
-
1 pomme granny smith
-
Brins de thym
Indications de préparation
-
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
-
Éplucher puis débiter grossièrement les pommes en morceaux.
Découper le fromage en fines tranches.
-
Dérouler la pâte brisée et l'enfourner 5 min.
-
Préparer la gelée de cidre.
Dans une casserole, laisser réduire 5 min sur feu doux, les pommes avec le cidre.
Filtrer dans une passoire, puis laisser bouillir ± 2 min le jus obtenu.
Ajouter la pectine et laisser mijoter encore 2 min.
Réserver au frais. -
Couper des rectangles de pâte de ± 7 X 4 cm.
Disposer dessus des tranches de fourme d'Ambert.
Passer au gril 2 min, parsemer de thym et servir avec la gelée de cidre.
La fourme d'Ambert
Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.
Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les
points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui
appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les
caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de Montbrison possède des origines fort
anciennes, puisqu’elle remonte sans doute au VIIIe ou au
IXe siècle. On estime que les Gaulois en préparaient déjà
en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à
pâte ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du
Cantal et Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où
les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des
vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités
des rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de
fabrication privilégiés
des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place
dans la plupart des cas à de petites laiteries industrielles, même
si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de
génération en génération. - 1995
Pectine
Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. Principalement utilisée pour réaliser des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits.
La pectine commercialisée est extraite le + souvent de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve fréquemment sous forme de cristaux ou de poudre. L’U.E autorise l’utilisation de pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’incorporer dans une préparation.
La pectine ne gélifie qu’en présence d’un acide. C’est pourquoi on observe souvent la présence de jus de citron dans les confitures.
Conseils d'utilisation:
– 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour la confiture
– 20 à 30 g pour 1kg de pâte de fruits
– 20 à 30 g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre pour les gelées