Tartelettes provençales au banon

Tartelettes provençales
au banon

À 800 m d’altitude, entre le plateau du Contadour et la montagne de Lure, le village de Banon a gardé son caractère authentique. Entouré de champs de lavandes et de collines délicatement parfumées par les plantes aromatiques, un damier de couleurs se dessine autour de ce petit village devenu célèbre par ses savoureux fromages de chèvres délicatement enveloppés dans une feuille de châtaignier sèche et enrubannés d'une ficelle de rafia.

L’historien C.C. Mathon, nous rapporte l’anecdote suivante : “Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine célèbre puisqu'il semble que l'empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt”.
Plus tard, quelques écrits mentionnent sa présence au Moyen Âge sur les tables Seigneuriales de la région de Banon.
Comme toujours à l’origine, sa fabrication était une histoire de famille. Aux enfants et aux anciens le soin de garder le troupeau, aux femmes celui de traire les chèvres et de fabriquer le fromage selon le savoir-faire transmis de génération en génération...
Comme souvent, le “Banon” fut élaboré afin de prolonger la consommation de fromage pendant les longs mois d’hiver lorsque les chèvres ne donnaient pas de lait.
Fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel - 7 à 8 cm de Ø, ± 3 cm de hauteur, pour un poids de 100 g, fabriqué exclusivement au lait de chèvre, car seule la chèvre trouve, sur les pâtures arides de Haute Provence, les substances nécessaires à la production d’une matière première inégalable...
Ce fromage doit être moelleux, corsé mais pas fort.
Le rendant attractif dans l’étal des magasins, les feuilles de châtaignier constituent sa parure d’automne, lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et en bouche un goût inimitable. Toute la spécificité du “Banon” est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal...
On le déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour une harmonique provençale !

Donner un parfum original en éparpillant quelques pincées de lavande.

En l’absence de moules à tartelette, découper 4 cercles avec l'empreinte d'un bol puis les poser ensuite sur une plaque antiadhésive ou sur la plaque du four en les laissant sur le papier de présentation. Répartir alors la tomate à l'anchois à 1 cm du bord.

Ingrédients pour 4 convives

1 fromage de Banon
1 cercle de pâte feuilletée
12 olives noires ou violettes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
8 cuillères à soupe de
4 filets d'anchois à l'huile
5 cm de zeste de citron
30 g de beurre
Poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 200°c – Th 7.
Beurre 4 moules à tartelette de ± 12 cm de Ø.
Garnir de pâte feuilletée les moules. Piquer avec une fourchette.
Conserver au réfrigérateur pendant la préparation du reste des ingrédients.
Ébouillanter le zeste de citron 5 min, le rafraîchir à l’eau froide, l’égoutter, puis le hacher.
Écraser les 4 filets d'anchois avec le dos d'une cuillère, les incorporer au coulis de tomate avec le zeste de citron, poivrer.

Couper le banon en 2 dans le sens de l'épaisseur, puis encore en 2.
Répartir sur chaque fond la tomate, le banon et les olives.
Glisser au four et laisser cuire 12 min.
Démouler puis arroser d'huile d'olive avant de servir.
Déguster chaud !

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

L'olive

Les oliviers cultivés sont noueux et tordus. Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de Canaan.

D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.