Croûte
vénitienne au parmesan
Utiliser le véritable “Parmigiano-Reggiano” italien.
À défaut, le
Grana Padano, moins cher et quasiment aussi bon.
Dans les verres,
un
Lambrusco ou un blanc sec.
Ingrédients pour 4 croûtes
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125 g de parmesan
Indications de préparation
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Mettre une poêle à revêtement antiadhésif de 18 cm de Ø sur feu moyen.
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Placer sur le plan de travail un bol de 12 cm de Ø à l'envers.
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La poêle assez chaude, verser 30 g de parmesan râpé et basculer la poêle en tous sens de façon à ce que le fromage s'étale comme pour une crêpe.
Faire tomber l'excès de fromage. -
Cuire rapidement jusqu'à ce que toutes les petites bulles blanches aient disparu et que le fromage commence à ce colorer sur les bords.
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Soulever doucement la “crêpe” de parmesan et la retourner.
Cuire quelques secondes. -
Soulever à nouveau et la placer sur le bol retourné afin de lui donner la forme d'une barquette.
Laisser refroidir 2 min puis la retirer doucement. -
Répéter l'opération - 3 fois environ pour ± 125 g de parmesan.
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Laisser reposer 2 h à température ambiante.
Chips de parmesan au four
L'on n'en a jamais assez!
Le secret de ces fines chips croquantes
est de ne pas cuire trop longtemps...
On peut les réaliser à la
poêle, mais au four, c'est plus fastoche.
Ingrédients pour 4 convives
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125 g de parmesan ou grana padano - râpé
Éventuellement -
1 piment rouge épépiné et finement haché
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Graines de fenouil
Indications de préparation
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Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Disposer de petits monticules de fromage râpé sur la papier à intervalles réguliers puis les aplatir avec le dos d'une cuillère.
Les saupoudrer de graines de fenouil ou de piment haché. -
Préchauffer le four à 200°c - Th 6.
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Enfourner et laisser cuire de 3 à 6 min...
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Les sortir du four et les laisser reposer quelques minutes.
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L'on pourra les enrouler sur le manche d'une cuillère en bois ou un rouleau à pâtiserie afin de leur donner une forme conventionnelle.
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Les détacher délicatement du papier puis les poser sur une grille pour les laisser refroidir.
Ces chips se conservent 4 jours dans un récipient hermétique.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...