Tarte au beaufort

Tarte au beaufort

Dans les verres, un fendant.

Ingrédients pour 6 convives

250 G de pâte brisée
500 G de Beaufort - râpé
25 Cl de Crème fraîche
25 Cl de lait
15 G de farine
3 Jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs en neige
Sauce tomate
3 Tranches de Jambon de cru minces
Muscade

Indications de préparation

Préparer une pâte brisée non sucrée, étaler au rouleau.
Foncer un moule à tarte beurré et faire cuire à blanc à tour chaud.
CUISSON à four moyen, Th 7 - 210°c, pendant 20 min.
Entre-temps, mélanger les 500 g de Beaufort râpé avec le 25 cl de crème fraîche, 25 cl de litre de lait, 15 g de farine et 3 jaunes d’œufs et 2 blancs d'œuf montés en neige ferme .

Saler, poivrer, muscader. Ajouter un peu de paprika.
Retirer la tarte du four, napper le fond avec un peu de sauce tomate, disposer des fines tranches de jambon cru et verser par dessus la préparation au fromage.
Gratiner à tour vif quelques minutes. Servir aussitôt très chaud.

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

Le beaufort

A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, le vrai goût de la montagne, l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum - dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain", la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la descente des alpages dans la vallée.

Le fendant

Le Fendant est un vin blanc AOC du Valais - Suisse romande - produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mûre dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus s’écoule.
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile dans une attaque fraîche et pétillante. Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12ºC. Vin idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée, la choucroute et les escargots.

Le jambon de Savoie

Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes, il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours...