Terrine de poires
à la fourme d'Ambert
Une préparation audacieuse, toute en nuances...
Ingrédients pour 4/8 convives
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8 poires : conférence
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150 g de sucre
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50 cl d’eau
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4 feuilles de gélatine
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400 g de fourme d’Ambert - jeune
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25 cl de crème fraîche
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Poivre du moulin
Indications de préparation
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Peler les poires, les couper en 2, les épépiner, puis les mettre dans une casserole avec le sucre et 50 cl d’eau.
Laisser cuire sur feu doux pendant 30 min. -
Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les couper en tranches assez épaisses.
Les sécher sur du papier absorbant et réserver au réfrigérateur. -
Placer les 4 feuilles de gélatine à ramollir à l’eau froide, puis les égoutter et les mettre dans 10 cl du jus de cuisson chaud, bien dissoudre et laisser tiédir.
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Mélanger la crème fraîche, la fourme et la gélatine fondue, puis malaxer afin d’obtenir une préparation homogène.
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Étaler 1 couche au fond de la terrine, répartir des tranches de poires dessus et poivrer.
Renouveler cette opération en terminant par 1 couche de fromage. -
Placer la terrine au froid pendant au moins 6 h, la veille au soir c’est mieux !
La fourme d'Ambert
Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.
Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les
points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui
appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les
caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de Montbrison possède des origines fort
anciennes, puisqu’elle remonte sans doute au VIIIe ou au
IXe siècle. On estime que les Gaulois en préparaient déjà
en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à
pâte ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du
Cantal et Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où
les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des
vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités
des rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de
fabrication privilégiés
des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place
dans la plupart des cas à de petites laiteries industrielles, même
si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de
génération en génération. - 1995
Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine…
Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de
stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans
ajouter de calories.
10 sheets to a liter.
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.
- 2005