Crème de parmesan
aux tomates
Dans les verres,
un tavel
(rosé de la vallée du Rhône)
Ingrédients pour 6 convives
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500 G de tomates cerises en grappe
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50 Cl de crème liquide
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2 œufs entiers + 4 jaunes
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1 Cuillère à soupe de Maïzena
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200 G parmesan - à râper
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20 G de beurre
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2 Cuillères à soupe d'huile d`olive
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4 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique
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2 Cuillères à soupe de miel liquide
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Préchauffer le four à Th 6-7 - 200°c.
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Beurrer 6 ramequins ou plats à œufs.
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Râper le parmesan, pas trop finement.
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Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et les œufs entiers, ajouter la Maïzena et la crème liquide puis le parmesan - en réserver 2 cuillères à soupe.
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Saler et poivrer puis remplir les ramequins aux 2/3.
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Rincer et essuyer les tomates.
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Faire chauffer l'huile d'olive dans une large poêle antiadhésive.
Faire revenir les tomates en secouant souvent le manche de la poêle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique puis laisser évaporer sur feu assez vif quelques instants. -
Répartir les tomates dans les ramequins, parsemer du reste de parmesan et enfourner.
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Après 10 min de cuisson, baisser le Th à 6 - 180°c et poursuivre la cuisson encore 30 min.
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Servir chaud ou tiède.
Le parmesan
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''. Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
On peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...