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 Croustillant d'ossau-iraty,
          confiture de cerises noires 

 

 

 

 

 

 

Zazpiak Bat - ja6

Au Pays basque, les fromages de brebis, généralement de fabrication artisanale, s’accompagnaient de confiture de cerises noires, si possible d’Itxassou.
Seul le fromage de brebis Ossau-Iraty, fabriqué dans les Pyrénées-Atlantiques, bénéficie d’une AOC.

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un sauternes
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Ingrédients pour 6 convives

  • 400 g d'Ossau-Iraty

  • 6 feuilles de brick

  • 3 tranches de lard fumé - sans cartilage

  • 50 g de confiture de cerises noires

  • 1 pincée de piment d'Espelette

  • 1 œuf

Indications de préparation

Ossau-Iraty - ja6

  • Couper l'ossau-iraty en 6 tranches de même taille.

  • Faire dorer les tranches de lard fumé.

 bacon - ja6

  • Étaler les 6 feuilles de brick, les couper en 2.

  • Déposer sur chaque demi-feuille 1 tranche d'ossau-iraty, napper d'1 cuillère de confiture, d'1 pincée de piment d'Espelette et d'1 tranche de lard fumé.

  • Refermer en forme de portefeuille - le croustillant devra être bien hermétique, souder les bords à l'œuf battu.

  • Déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

  • Cuire 10 min au four préchauffé à 150°c - Th 5.

  • Servir avec une salade verte.





 

 

 

 

 

 

 

 

 

DES  CERISES 
ET  DES  HOMMES

Il fallait 7 h à Napoléon III pour s'y rendre de Biarritz, mais le trajet éprouvant ne l'a pas plus dissuadé qu'Alphonse XIII ou Bismarck.
Au XIXe siècle, l'expédition d'Itxassou était à la mode pour venir admirer le pas de Roland, dans un défilé de gorges abruptes traversées par les remous de la Nive.
C'est l'eau, plus que Durandal, la fameuse épée de Roland, qui a percé l'arche de pierre, mais le mythe du fidèle guerrier de Charlemagne se frayant un passage dans le rocher pour rejoindre Roncevaux perdure...
Le nom basque, plus pragmatique que l'imagination romantique, signifie approximativement "passage dangereux".
Le caillou percé de la légende évoque toutes les autres pierres d'Itxassou, dans lesquelles vit l'âme du village: les cromlechs, les stèles commémoratives érigées dans le bourg, les croix discoïdales du cimetière, les roues de moulin abandonnées dans les carrières de l'Art-ramendi, prêtes à meuler...
L'église, l'autre merveille d'ltxassou, du XVIIe siècle à 3 rangées de galeries, arbore des boiseries signées et un balcon ouvragé pour le maire et les officiels, délicieusement appelé "tribune des ânes".

La région est réputée pour ses cerises. On en tire une fameuse confiture noire qui se marie merveilleusement avec le fromage de brebis.
Hélas !  On cueillait en 1 jour ce qu'on récolte aujourd'hui dans toute la saison. Les producteurs ont recensé, en 1997, 4500 cerisiers rescapés, souvent en bordure de champ. Ils ont donc planté 6000 nouveaux arbres porte-greffes afin de relancer les 3 variétés locales: peloa, xapata et, surtout, beltza, la noiraude à confiture, quasi disparue. Cerise sur le gâteau, les dissensions entre les producteurs et la nouvelle Confrérie, qui veulent chacun leur "part du clafoutis" d’une production aléatoire…

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

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L'Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.
Réalisé avec lait entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé. C'est un fromage  à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.

Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C. Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le préfèrent les basque...

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement...

 

Le brick


Le brick est une entrée dans la gastronomie maghrébine. Préparé à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel.
Très populaire en Tunisie et en Algérie, on le déguste en entrée mais on le consomme également dans la rue et beaucoup de petites friteries en vendent.

La feuille de brick était fabriquée artisanalement essentiellement par les femmes.
Leur production industrielle a commencé depuis ± 40 ans, toutefois la feuille artisanale est préférée car elle absorbe moins d'huile et se brise moins facilement...


Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.