Palmiers à l'abondance
Pour aficionados du fromage, une excellente spécialité savoyarde.
Une pâte
feuilletée, plate, en forme d’éventail, à l’image de la feuille du
palmier, un délice...
Déguster
avec un rouge de Savoie, un mondeuse
Ingrédients
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200 g d'abondance - râpé
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1 pâte feuilletée à étaler
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3 tranches de jambon blanc
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6 cuillères à soupe de sauce tomate cuisinée
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1 cuillère à soupe de cumin
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3 échalotes
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1 jaune d'œuf
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Huile d'olive.
Indications de préparation
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Hacher finement les échalotes, les faire dorer à l'huile d'olive.
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Étaler la pâte feuilletée en forme de rectangle.
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Répartir la sauce tomate sur toute la surface du rectangle, recouvrir de jambon, saupoudrer de cumin, d'échalotes et de fromage râpé.
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Rouler la partie large du rectangle jusqu'au centre.
Renouveler l'opération de l'autre côté.
Rouler les 2 côtés de la pâte vers le centre, façon "boudin". -
Badigeonner de jaune d'œuf les boudins et serrer pour les coller.
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Entreposer 10 min au congélateur.
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Couper des tranches de 2 mm d'ép.
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Les déposer sur du papier sulfurisé.
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Mettre au four préchauffé à 160°c - Th 5, et laisser cuire 8 min.
Ils doivent rester moelleux... -
Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.
L'abondance
Dès l'an 1000, les chanoines du monastère
d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance,
implantée dans la région par les Burgondes, et commence la
fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, 15 quintaux de fromages "Abondance" sont expédiés en
Avignon, à l’occasion d’un conclave.
Le lait, issu de vaches de
montagnes de race: Abondance, Tarine et Montbéliarde, est mis en œuvre à
l'état cru et entier dès la traite.
Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne
au "talon" sa forme concave si caractéristique. L'affinage se
poursuit pendant 3 mois minimum dans des caves fraîches et humides.
L’abondance se présente dès lors sous forme de meule cylindrique
plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile.
Son poids varie de 7 à 12 Kg . La pâte est de couleur ivoire à jaune
pâle. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le
producteur, de forme ovale pour les fromages fermiers et carrée pour
les fromages fabriqués en laiterie.
A.O.C en 1990, ce fromage est apprécié des gourmets pour son goût fin, franc, noisette, doté d’une légère pointe d'amertume caractéristique. Il se déguste en toute saison, toutefois, il présente un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été…
Il s'accompagne de vins légers, notamment de vins de Savoie: Crépy,
Marignan, Marin, Ripaille...
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.