L'époisses

Le village bourguignon d’Époisses, entouré d'une véritable forêt (espesse : épaisseur, bois touffu en vieux français) accueille une communauté de cisterciens, au début du XVI^e.

Lorsqu’elle quitte le village, 2 siècles plus tard, cette communauté, dont l’œuvre était par ailleurs remarquable dans le domaine viticole, lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur: le procédé de fabrication de l’Époisses.
Mais ce sont sans doute les fermières qui ont su mettre au point techniques et usages, en les transmettant à leurs filles afin qu’elles poursuivent la tradition. En témoignent les pierres d’égouttage, les séchoirs et les caves d’affinage que l’on retrouve pratiquement dans toutes les anciennes fermes de la région. 
Quoiqu'il en soit, dégusté à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime.
Le célèbre gastronome Brillat-Savarin le saluait comme "le roi des fromages", et l’on dit que Napoléon l’aimait au moins autant que le chambertin.
Dans le même temps, on en trouve mention dès 1775 dans une "Description du duché de Bourgogne" signée Courtépée, en ces termes: “Les fromages d’Époisses l’emportent sur ceux de Brie.”
C’est enfin l’hommage littéraire que lui rend Michel de Saint-Pierre dans "Les Aristocrates", qui permet de le cerner d'un peu plus près :
“(..) une espèce aimée plus molle, onctueuse et pestilentielle que toutes les autres: le fromage d’Époisses. Voilà le meilleur, le vrai, le seul, l’unique. (...) Je vous assure, il y a bien des fromages en Turquie, mais ils ne coulent pas, ils ne fondent pas, ils ne puent pas, ils n’ont pas d’âme.” 

En 1820, il s'en fait un négoce important, vers 1900, il existe + 300 fermes productrices.
La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs, qui de fait délaissent la fabrication de fromage.
Après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'Est menacent l'époisses traditionnel. La disparition du fromage devient effective entre 1954 et 1956.
C'est précisément en 1956 qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer sa production, en mobilisant le savoir-faire de personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs et suscite l'attention des fromagers...
AOC en 1991, AOP depuis 1996, c'est le seul AOC à caillé lactique et croûte lavée existant en France.
Son aire d'appellation couvre ± la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 de l'Yonne.
Petit fromage à base de lait de vache, pâte molle à croûte lavée, d'un poids de 250 à 350 g avec au moins 50 % de mg, il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne.

Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface: l'utilisation de colorants étant strictement interdite.
La période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre - périodes de pâturage - après un affinage de 4 semaines. Il demeure excellent d'avril à décembre.

Moins affiné, l’Epoisses se marie bien avec un vin blanc sec de Bourgogne de la Côte de Beaune ou Chalonnaise.
On pourra aussi essayer un vin des Côteaux de l’Auxois, produit sur le terroir historique de l’Epoisses.
· Plus affiné, il sera en bonne compagnie avec un vin rouge jeune de la Côte de Nuits ou de Beaune, Gevrey-Chambertin ou Savigny-lès-Beaune, voire un Bourgogne rancy de l’Yonne.