Tome de Savoie et échalotes en mini tatins

Tome de Savoie et échalotes
en mini tatins

dinner party -- ja6

Pour amateurs de brunch et autres apéros dinatoires... un pur bonheur de gourmandise.

Dans les verres, un blanc sec, un vallée-du-rhône type Condrieu dans un millésime récent, formera un joli mariage...


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Ingrédients pour 4 convives

28 échalotes
100 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe à soupe de sauce soja
1 pâte feuilletée
80 g de tome de Savoie
1 cuillère à café de cassonade ou sucre roux
4 feuilles de laurier
4 petites branches de thym
Sel & poivre

Indications de préparation

Éplucher délicatement les échalotes.

échalote - ja6

Fondre le beurre dans une petite cocotte, puis saisir les échalotes et les faire colorer sur toutes les faces. Verser 2 cuillères à soupe de miel et laisser blondir.
Ajouter la sauce soja, mélanger bien, puis baisser le feu et laisser cuire 5 min sur feu très doux en enrobant les échalotes de jus de cuisson, si il en manque, ajouter un peu de sauce soja jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et qu'elles commencent à ramollir.
Stopper le feu.
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Dérouler la pâte feuilletée, puis découper 4 disques de 12 cm de Ø à l'aide d'un emporte-pièce.

tome de Savoie

Râper la tomme en copeaux.
Égoutter les échalotes sur une assiette.
Verser le reste du miel dans la cocotte et le faire blondir en remuant.
Saupoudrer de cassonade, mélanger puis répartir ce "caramel" dans le fond des moules à tartelette.

Tatin - ja6

Garnir chaque moule d' 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et de 7 échalotes.
Saler, poivrer, répartir les copeaux de tomme, puis recouvrir le tout de pâte feuilletée.
Glisser la pâte entre les échalotes et le moule, puis enfourner pour 20 min.
Sortir les tartelettes dorées du four, puis les démouler pour les déguster aussitôt avec une salade verte.

cuisinière - ja6

La tome de Savoie

Dans les hautes vallées semées de villages accroupis sous leurs grands toits pentus, c’est le pays des tommes, dont l’énumération est aussi chantante que le rythme sonore des clarines.
Tomme est un nom générique que l’on orthographiera plus justement tome, issu du patois savoyard toma, son nom ne prend qu' 1 m.
Type même du fromage à pâte pressée non cuite, la tomme de Savoie est l’un des plus anciens fromages savoyards.

C’est un fromage au lait cru entier de vache. Sa croûte brossée est grise et se recouvre de moisissures jaunes et rouges.
La croûte et la pâte sont parfois percées. Elle contient entre 20 et 40 % de mg. Son Ø varie entre 18 et 30 cm. Son poids n’excède pas 2 kilos. Le lait collecté pour sa fabrication provient de Savoie et de Haute-Savoie. Si le lait est collecté en été, la tomme sera plus parfumée, son goût noisetté. Affinée en cave humide au moins 1 mois, puis en cave sèche. Plus l'affinage sera long, plus le goût sera prononcé. La tomme de Savoie a obtenu son label (IGP) en 1978 grâce à des méthodes de fabrication adaptées au climat de montagne mais aussi grâce à ses origines ancestrales.

Sa fine saveur de noisette et sa relative faiblesse en % de m.g., lui valent la faveur de ceux qui surveillent leur ligne.
Les variantes de la tome de Savoie sont, selon les localités où on les fabrique : la tomme des Aravis, produite dans l’aire d’appellation des reblochons, bonne en été et en hiver; la tome boudane, de basse montagne, fabriquée en hiver; la tome de Belleville, celle des Allobroges ou encore celle de Pelvoux...

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XII^e siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.