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Quenelle d'Alsace
          au fromage blanc

           Kaesknepfle

 

 

 

 

 

 

Les Romains ont introduit ce plat en Alsace !
Ils en étaient très friands et, d'après les écrits, ils le consommaient déjà au IIe siècle avant JC, époque où ils étaient en guerre contre les Carthaginois...

Kaesknepfle, de Kaes, fromage et Knepfle, quenelles.
Cet accompagnement était souvent encore très présent sur les tables des paysans en Alsace, le siècle dernier, car réalisé à partir d'ingrédients locaux, peu coûteux.
Le plus souvent: farine, fromage blanc, œufs, muscade et ciboulette.

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 6 convives

  • 1,2 Kg de fromage blanc

  • 7 Œufs

  • 400 g de farine

  • 200 g de lard fumé

  • 100 g de croûtons de pain

  • 50 g de beurre

  • Sel & Poivre

  • Muscade

  • Persil - haché

  • Ciboulette - hachée

  • Cerfeuil - haché

Indications de préparation

  • La veille. Égoutter le fromage blanc durant 1 nuit en le plaçant sur un tissu fin posé au fond d'une passoire.

  • Mélanger le fromage, les 7 œufs et la farine.
    Ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade, puis les herbes finement hachées.

  • Porter 2 litres d'eau salée à ébullition dans une grande casserole.
    Vérifier la consistance de la pâte en faisant un essai. Si la quenelle se désagrège dans l'eau, ajouter de la farine.

  •  Prélever la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe : les quenelles auront environ la taille d'un œuf.
    Les pocher dans l'eau frémissante durant 10 min.

  • Sortir les quenelles, les égoutter et les réserver dans un plat que l'on mettra au four chauffé à 150°c - Th 4/5 pendant ± 25 min.

  • Pendant ce temps, faire revenir les lardons et faire sauter les croûtons au beurre.  

  • Disposer lardons et croûtons frits sur les quenelles.
    Servir avec une salade verte.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...

Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

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Le fromage blanc

 

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.



La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.