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  Corniottes bressanes

 

 

 

 

 

 

Spécialité de la Bresse Bourguignonne...

 

La corniotte !

La meilleure, l'authentique, l'irremplaçable est bressane.
Originaire de Louhans où ses créatrices, les religieuses de l'Ordre de Ste Marthe qui assuraient les soins aux malades de l'Hôtel Dieu, les vendaient le jour de l'Ascension afin de financer leurs œuvres.
De fait, corniotte serait, une déformation de "cornette", la coiffe des religieuses infirmières.
Ce petit gâteau est fait d'un morceau de pâte, à 3 pointes, comme une cornette, replié afin de former une cavité remplie d'une préparation crémeuse sucrée ou salée.
À Louhans, l'Ascension était donc également le jour sacré de la fête des corniottes :
" C’était la grande fête des corniottes, des vraies corniottes d’autrefois, larges, à la " beuilla " ou ben au " c’meau " (fromage blanc, œuf, crème, beurre). Tous les boulangers en vendaient, et même, dans les ménages, on en cuisait une fournée.
Dans les caboulots, on mangeait les corniottes avec un pot de blanc.
Les grandes panières de camp-volant chez Bernard et Bonin, les boulangers, pleines de corniottes, sortaient du four et sentaient si bon
."
La guerre de 14 mis progressivement fin à cette noble tradition et c'est dommage. Heureusement les corniottes se dégustent encore, tous les lundi, sur le Marché...

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un bourgogne blanc - chardonnay, pour rester thématique...








Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de pâte brisée 

  • 300 g de fromage blanc

  • 300 g d'emmenthal

  • 4 Œufs

  • 4 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Égoutter le fromage blanc dans une passoire fine.

  • Dans un saladier, mélanger au fouet le fromage blanc, 3 œufs entiers, la crème fraîche.
    L’emmenthal coupé en dés est incorporé au mélange. Saler, poivrer.

  • Découper la pâte brisée (500 g) avec un bol de 10 cm de Ø.

  • Disposer sur chaque rond quelques cuillères du mélange.
    Badigeonner les bords de la pâte sur 1 cm, avec le dernier œuf battu.

  • Relever les bords de la pâte en s'aidant avec un couteau de façon à former un tricorne... appuyer sur les bords afin de les souder.

  • Dorer le dessus de chaque “corniotte” à l’œuf battu.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 170°c, pendant ± 20 min.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le fromage blanc

 


L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.



Emmental(er) suisse
et emmenthal

 

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sortes de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...