Corniottes bressanes
Spécialité de la Bresse Bourguignonne...
La corniotte ! La meilleure,
l'authentique, l'irremplaçable est bressane. |
Dans les verres, un bourgogne blanc - chardonnay, pour rester thématique...
Ingrédients pour 6 convives
500 g de pâte brisée
300 g de fromage blanc
300 g d'emmenthal
4 Œufs
4 Cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & Poivre
Indications de préparation
Égoutter le fromage blanc dans une passoire fine.
Dans un saladier, mélanger au fouet le
fromage blanc, 3 œufs entiers, la crème fraîche.
L’emmenthal
coupé en dés est incorporé au mélange. Saler, poivrer.
Découper la pâte brisée (500 g) avec un bol de 10 cm de Ø.
Disposer sur chaque rond quelques cuillères
du mélange.
Badigeonner les bords de la pâte sur 1 cm, avec le dernier œuf
battu.
Relever les bords de la pâte en s'aidant avec un couteau de façon à former un tricorne... appuyer sur les bords afin de les souder.
Dorer le dessus de chaque “corniotte” à l’œuf battu.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 170°c, pendant ± 20 min.
L'origine du fromage blanc remonte à la
préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des
fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif
générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis
et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage
principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles
appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance
: la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte
sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter
sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi
l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la
Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et
des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle,
qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est
abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan
fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de
fabrication et une diversification des procédés et recettes,
notamment par l'emploi de lait pasteurisé.
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère.
Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie
''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la
célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros,
affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec
une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label.
L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe
siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin
d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sortes de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...