Tourte au fromage
et au yaourt
Excellent plat de la cuisine juive.
Ingrédients pour 8 convives
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350 g de fromage blanc - soigneusement égoutté
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1 Yaourt nature
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3 Œufs
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125 g de tomme d'Auvergne - émiettée
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6 Brins de ciboulette - finement émincés
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30 g de basilic frais - haché
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250 g d’épinards frais - débarrassés des côtes et hachés
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Sel & poivre
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75 g de pâte feuilletée - surgelée décongelée
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1 Jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à café d’eau
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2 cuillères à soupe de graines de sésame
Indications de préparation
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Saler et poivrer.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
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L’étaler sur la plaque puis déposer la garniture à la cuillère sur cette pâte, en laissant une marge de ± 2-3 cm.
Badigeonner les bords d’eau. -
Le poser sur le premier rectangle de pâte et presser les bords afin de les sceller.
Rentrer les bords puis les presser avec les dents d’une fourchette.
De la pointe d’un couteau, pratiquer quelques entailles dans la pâte.
Badigeonner la tourte de jaune d’œuf à l’eau et parsemer de sésame.
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Couper en 8 parts et servir chaud.
La tome d'Auvergne
La tomme d’Auvergne - non A.O.C - 400 g - révèle
sous sa croûte grise, une pâte ivoire très moelleuse et fondante en
bouche.
Au lait de vache, affinée 1 mois, elle appartient à la
famille des pâtes pressées non cuite, caractéristique des fromages
de montagne. La pâte est d'une étonnante souplesse pour un fromage à
pâte pressée non cuite.
Un goût délicat, des arômes de noisettes et
de pâturages... Néanmoins, à choisir, préférer le St Nectaire assez
proche, plus cher, mais d’un goût plus affirmé.
Yogurut, Yogurt, Yoghourt, Yaourt...
Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la
ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''.
Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits
qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent
l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans
l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en
particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand
prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De
fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée
depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie
centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le
secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage
magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus
de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans
toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès
1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au
Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des
cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous
les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise.
À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français
Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils
appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou
visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait
même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi
François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur
et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui
préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied,
suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines,
ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la
Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit
miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid
parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui
le secret de sa fabrication...
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.