Millefeuille de Roseval
au jambon cru
La complémentarité du munster et du jambon cru est aussi originale que gourmande.
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Ingrédients pour 4 convives
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4 pommes de terre - roseval de moyenne grosseur
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160 g de munster fermier
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4 fines tranches de jambon cru - légèrement fumé
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4 belles feuilles de laitue
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Gros sel & poivre
Indications de préparation
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Cuire les pommes de terre en "robe des champs", avec leur peau, dans de l’eau bouillante salée, pendant 25 min.
Les égoutter, les laisser tiédir légèrement.
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Gratter la croûte du fromage, le découper en tranches assez minces, puis en rectangles, de façon à obtenir 12 morceaux réguliers.
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Couper les 4 tranches de jambon cru en 12 rectangles réguliers.
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Supprimer horizontalement la base de chaque pomme de terre afin qu'elles puissent tenir verticalement.
Découper chaque pomme de terre en 4 tranches horizontales régulières.
Reconstituer les pommes de terre en intercalant 1 tranche de munster, 1 tranche de jambon cru, et ainsi de suite en poivrant légèrement entre chaque tranche. -
Passer les pommes de terre quelques instants au four chaud, à 210°c - Th 7.
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Les poser sur les feuilles de laitue dès que le fromage commence à couler...
Servir immédiatement.
Le munster-géromé
Le munster fait son apparition en 855 dans la
vallée de la Fecht sous la forme du "gros géromé".
La petite ville de Munster, porte un nom qui signifie simplement
monastère, car elle se forma autour d’une abbaye dont la fondation
remonte au VIIe siècle. Comme souvent, ce sont les moines qui
valorisèrent très tôt, d’une part l’activité pastorale, d’autre part
la fabrication du fromage. La vallée Munster étant rapidement trop
étroite pour la présence de nombreux troupeaux de vaches, les
paysans prirent l’habitude de les conduire sur les "hautes chaumes",
vastes étendues herbeuses qui s’étendent à plus de 1000 m
d’altitude, au-dessus des forêts de sapins. Ils s’y établissaient
pour y séjourner durant les mois d’été, de mai à septembre,
traditionnellement de la Saint-Urbain à la Saint-Michel. Il se
trouve que ces pâturages se trouvent pour la plupart situés à
l’ouest de la ligne des crêtes, et par conséquent en territoire
lorrain, de sorte que les ducs de Lorraine n’hésitèrent pas à
imposer une redevance aux "marcaires" - ainsi appelle-t-on les
vachers de Munster - sous forme de fromages qui devaient être livrés
à Gérardmer le jour de la Jean-Baptiste.
Les "marcaires" profitaient
de l’occasion pour vendre le reste de leur production de fromages.
Progressivement,
Gérardmer devint le centre de diffusion de ce
fromage de Munster, et comme Gérardmer se prononce "Gérarmé" à la
lorraine, il ne fallut pas attendre longtemps pour que le mot se
déforme encore en "géromé".
L’A.O.C du munster ou munster-géromé, est de 1969.
Son terroir
s’étend aux versants alsaciens et lorrains des Vosges, qui couvrent
7 départements, mais les meilleurs fromages sont les fermiers,
fabriqués en été sur les hautes chaumes, l’hiver à la ferme, dans la
vallée de Munster, à Remiremont ou à Gérardmer.
Comme le précise Robert J. Courtine :
"Certains fabricants font maintenant un munster aromatisé au cumin,
mais les vrais amateurs savent qu’il faut déguster le munster
nature, avec des pommes de terre en robe des champs bien chaudes,
sans pain".
Les graines de cumin proposées à part sont néanmoins tolérables.
Réalisé à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de Ø, haut de 2,4 à 8 cm, il pèse de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation "Petit-Munster" ou "Petit Munster Géromé" est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de Ø, d'un poids mini de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Les
fromages à saveur puissante fabriqués à la ferme, tels le maroilles
en Thièrache ou le munster en Alsace sont habituellement accompagnés
de "bières maisons".
Aujourd'hui on continue d'associer les bières du cru à ces fromages
d'exception...
Ou bien, si l'on préfère le vin, l'on peut
légitimement hésiter entre gewürztraminer et pinot noir...
La roseval
Pomme de terre Roseval ou Roosevalt...
Inscrite au catalogue des variétés en 1950. Origine génétique : Vale
X Rosa (Fédération des Syndicats Bretons).
Consommation à chair ferme. Variété demi-tardive, tubercule rouge,
chair jaune ferme d'excellente qualité avec un léger goût de
noisette. Conservation moyenne, une variété très belle et très
bonne.