Gougères bourguignonnes

Gougères bourguignonnes

La gougère est souvent tenue pour une spécialité bourguignonne.
En fait, elle appartient autant au répertoire culinaire de l’Aube qu’à celui de la Côte-d’Or et peut donc être également considérée comme une recette champenoise.
En Bourgogne, la gougère est un amuse-gueule souvent servi pour les fêtes ou pour le “tâtevinage” - dégustation des vins.
Elle pourra être également préparée en entrée, et sera alors farcie de champignons ou d'escargots.

Dans les verres, un bourgogne rouge, un Clos de Vougeot ou encore un vin blanc aligoté...


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour ± 30 choux

25 cl d'eau
90 g de beurre - froid et coupé en morceaux
150 g de comté ou beaufort
150 g de farine
4 œufs + 1 jaune
60 g de gruyère - râpé
Sel & Poivre

Indications de préparation

Beurrer et fariner légèrement 2 tôles à pâtisserie.
Verser 25 cl d’eau dans une casserole.
Ajouter le beurre et le sel. Chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps.
Dès que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
La préparation doit se décoller des parois de la casserole.
Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant 1 ou 2 min pour la dessécher. Poivrer.
Verser rapidement le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur équiper d’une spatule souple.
Incorporer les 4 œufs et le jaune progressivement, ainsi que les 125 g de comté râpé.
La pâte devra avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.
Verser la pâte dans une poche à douille d’ 1 cm ou à l’aide d’une cuillère à café, réaliser des tas de 5 cm, espacés de 5 cm ou collés si l’on veut obtenir une couronne.

Poudrer les choux avec le gruyère râpé ou parsemer de petits dés - 60 g.
CUISSON à four chaud, à mi-hauteur, Th 5/6 - 170°c, pendant 20 à 25 min. Les choux doivent être bien dorés.

Éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson !

Décoller les choux de la plaque et placer sur une grille. Servir chaud ou à T° ambiante.

Clos de Vougeot		Chevaliers du Taste-vin
Fleuron du vignoble bourguignon, le Clos de Vougeot fut constitué, au XIIe siècle, par les bons moines de Cîteaux.

Les terres du Clos de Vougeot, assemblées à partir de dons de riches seigneurs et d'achats faits par l'Abbaye, furent ceintes d'un mur qui délimite encore de nos jours cette prestigieuse appellation...

La Confrérie des Chevaliers du Taste-vin s'y installe en 1945. Renaissance de certaines confréries bachiques des XVII^e & XVIII^e siècles tombées dans l'oubli, elle est destinée à contrer la mévente des vins de Bourgogne consécutive à la crise mondiale d'Après guerre. La Confrérie célèbre la Bourgogne & son vin, dans une tradition d'accueil et de générosité. Moult personnalités du monde entier, de tous horizons, ont participé aux chapitres de la Confrérie, découvrant au travers de la légendaire bonne humeur bourguignonne ces “cérémonies” qui tendent toutes à mieux faire connaître la Bourgogne. Chaque saison de nombreux Chapitres sont célébrés : Chapitre de Printemps, d'Eté, d'Automne... Chapitre de l'Equinoxe, des Roses... de la Saint-Vincent, de la Saint-Hubert. Tous accueillent, Chevaliers du Taste-vin & illustres personnalités les plus attachées à l’âme bourguignonne.

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

Le Comté

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

La pâte à choux

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1, une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un goût neutre, gonflant bien au four, bref un support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVI^e siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard, naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de "pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir avec de petits choux...

Au XVIII^e siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.

C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly les petits choux afin d'en faire des croque-en-bouches. Précédemment, les croque-en-bouches étaient des fruits juste passés dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on s'égare...