Cocktail de Brillat-Savarin
Brillat-Savarin
est né dans le Bugey, à Belley, le 1er avril 1755. Ancêtre
et modèle de tous les critiques gastronomiques, il est
l'auteur du fameux traité sur la Physiologie du Goût et le
créateur du mot convivialité.
|
Ingrédients pour 4 convives
1 Botte d’oignons blancs nouveaux
10 Radis roses
1 Laitue
30 g de câpres au vinaigre
200 g de cornichons aigres-doux
1 Pomme - type golden
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
300 g de brillat-savarin
10 cuillères à soupe de fines herbes hachées : persil, estragon, ciboulette, cerfeuil
Sel & Poivre du moulin
Indications de préparation
Nettoyer, laver les
oignons, les radis et la laitue.
Les égoutter soigneusement.
Égoutter les câpres et
les cornichons.
Couper les cornichons en petits cubes.
Émincer finement les
oignons blancs avec une partie de leur tige, émincer également
les radis.
Saler l’ensemble, réserver
Éplucher la pomme, la
couper en petits dés.
Les laisser macérer quelques instants dans
le vinaigre.
Couper le brillat-savarin en cubes réguliers.
Mélanger délicatement avec les oignons et
les radis salés, les dés de pomme au vinaigre.
Ajouter les câpres
et les cornichons en dés. Poivrer, saler si nécessaire.
Dresser les feuilles de laitue en couronne dans un grand saladier.
Déposer au centre la préparation au brillat-savarin, arroser avec l’huile.
Saupoudrer des fines herbes hachées.
Mélanger et servir devant
les convives
Oser les fanes de radis !
• Façon pesto:
Mixer finement les fanes. |
|
Dans les années 30, Henri Androuët,
maître-fromager à Paris, créa le Brillat-Savarin et le baptisa du
nom de l'illustre gastronome du XIXe. Le fief de ce fromage fut
longtemps la ville de Forges-les-eaux, puis est devenu
successivement au gré des rachats, la propriété des établissements
Lepetit, puis finalement du groupe Lactalis (ex-Besnier). Ce groupe
possède, à notre connaissance, l'exclusivité du nom.
Originaire de Normandie ce fromage est également produit en
Bourgogne.
H. Androuët, reprit un principe ancien : partir d'un fromage frais,
ajouter de la crème puis l'ensemencer avec un champignon afin
d’obtenir un fromage à pâte molle à maturation courte, d'environ 3
semaines. Le fromage choisi au départ étant déjà un double-crème !
Physiquement, il se présente le plus souvent sous la forme d’un
cylindre d’un poids de 450 à 500 g, épais de 4 cm et d’un Ø de 13
cm. Fromage de lait de vache, qui fait partie de la catégorie
triple-crème….. donc 75 % de m.g.
Lors de l’affinage, il développe une croûte épaisse, fleurie et
duveteuse. Ce “triple crème” se mange jeune et bien frais, une
douceur au palais !
Sa pâte très onctueuse, est de saveur douce et très neutre, mais peu
gagner en puissance avec un bon affinage.
Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.
D'une manière générale, les radis peuvent être
classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de
printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les
variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé
improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est
un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est
très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine
d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une
grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le
radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.
Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments.
Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.