Cocktail de Brillat-Savarin

Cocktail de Brillat-Savarin

Brillat-Savarin est né dans le Bugey, à Belley, le 1er avril 1755. Ancêtre et modèle de tous les critiques gastronomiques, il est l'auteur du fameux traité sur la Physiologie du Goût et le créateur du mot convivialité.
Issu d'une famille de notables et de juristes, Anthelme reçoit une éducation caractéristique de la bourgeoisie campagnarde de l'époque. L'apprentissage du droit et des lettres côtoie la pratique de la chasse, les travaux des champs et des vignes. Les conversations de salon s'enrichissent du parler des paysans et des petites gens. En 1789, il devient homme politique en qualité de Député aux États Généraux.
En 1793, dénoncé pour "Fédéralisme et modérantisme", il s'enfuit pour la Suisse puis pour les États-Unis. À New-York, il gagne sa vie en donnant des leçons de français et devient le premier Violon du John Street Theater.
De retour en 1796, il partage son temps entre ses fonctions parisiennes et des séjours gourmands en sa gentilhommière de Vieu-en-Valromey. Là, il confectionne lui-même avec ses sœurs ses plats préférés. Brillat Savarin avait pour habitude de boire de son vin appelé le "Côte-Grêlé" et de manger chaque année le jour de la foire au village le pâté traditionnel de forme carrée appelé pour ce motif “l'oreiller de la Belle Aurore”, la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier. Tiraillé entre son attrait pour Paris, la dame en blanc (sa cousine par alliance) Mme Recamier, et sa terre natale "le Bugey", il développe sa science du bien manger.
À partir de 1821, Brillat-Savarin travaille sur la rédaction d'un livre sur la Physiologie du goût (sorte de traité qui permettrait d'ériger la gastronomie en science). Ce livre paraît en 2 volumes le 12 décembre 1825, 2 mois avant son décès, le 2 février 1826.

Ce livre, a été traduit dans toutes les langues: allemand, italien, espagnol, japonais…
Et encore de nos jours, en français, chez Flammarion. - 2008

Ingrédients pour 4 convives

1 Botte d’oignons blancs nouveaux
10 Radis roses
1 Laitue
30 g de câpres au vinaigre
200 g de cornichons aigres-doux
1 Pomme - type golden
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
300 g de brillat-savarin
10 cuillères à soupe de fines herbes hachées : persil, estragon, ciboulette, cerfeuil
Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

Nettoyer, laver les oignons, les radis et la laitue.
Les égoutter soigneusement.
Égoutter les câpres et les cornichons.
Couper les cornichons en petits cubes.
Émincer finement les oignons blancs avec une partie de leur tige, émincer également les radis.
Saler l’ensemble, réserver
Éplucher la pomme, la couper en petits dés.
Les laisser macérer quelques instants dans le vinaigre.
Couper le brillat-savarin en cubes réguliers.
Mélanger délicatement avec les oignons et les radis salés, les dés de pomme au vinaigre.
Ajouter les câpres et les cornichons en dés. Poivrer, saler si nécessaire.
Dresser les feuilles de laitue en couronne dans un grand saladier.
Déposer au centre la préparation au brillat-savarin, arroser avec l’huile.
Saupoudrer des fines herbes hachées.
Mélanger et servir devant les convives.

Oser les fanes de radis !

• Façon pesto: Mixer finement les fanes.
Ajouter des pignons de pin, de lait, du parmesan et de l'huile d'olive. Saler avant de déguster avec des spaghetti ou des penne. - (voir Pesto)
• Des galettes: Faire revenir des rondelles de poireau dans un peu d'huile d'olive, ajouter les fanes de radis finement ciselées, saler et saupoudrer de curcuma.
Dans un bol, mélanger un œuf, de la farine, du parmesan, puis incorporer les fanes de radis et les poireaux avec quelques cuillères de crème légère. Les faire dorer quelques min. de choque côté. Déguster bien chaud.
• Style quiche: Dans une poêle, faire revenir les fanes de radis ciselées. Étaler une pâte brisée déposer au fond du chèvre frais, recouvrir avec les fanes de radis, puis ajouter un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, saler, ajouter un peu de noix de muscade.
Enfourner 35 min à 180°c - Th 6.
• En potage: (voir Potage aux fanes de radis)

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

Brillat-Savarin

Dans les années 30, Henri Androuët, maître-fromager à Paris, créa le Brillat-Savarin et le baptisa du nom de l'illustre gastronome du XIX^e. Le fief de ce fromage fut longtemps la ville de Forges-les-eaux, puis est devenu successivement au gré des rachats, la propriété des établissements Lepetit, puis finalement du groupe Lactalis (ex-Besnier). Ce groupe possède, à notre connaissance, l'exclusivité du nom.
Originaire de Normandie ce fromage est également produit en Bourgogne.
H. Androuët, reprit un principe ancien : partir d'un fromage frais, ajouter de la crème puis l'ensemencer avec un champignon afin d’obtenir un fromage à pâte molle à maturation courte, d'environ 3 semaines. Le fromage choisi au départ étant déjà un double-crème !
Physiquement, il se présente le plus souvent sous la forme d’un cylindre d’un poids de 450 à 500 g, épais de 4 cm et d’un Ø de 13 cm. Fromage de lait de vache, qui fait partie de la catégorie triple-crème….. donc 75 % de m.g.
Lors de l’affinage, il développe une croûte épaisse, fleurie et duveteuse. Ce “triple crème” se mange jeune et bien frais, une douceur au palais !
Sa pâte très onctueuse, est de saveur douce et très neutre, mais peu gagner en puissance avec un bon affinage.

Le radis

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIII^e siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.