Beaufort et lardons

Beaufort et lardons

Un excellent soufflé qui nous vient de nos alpages...

Réputé difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui, en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux (beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson !
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé, car il ne souffre aucune attente.

Dans les verres, un apremont

Ingrédients pour 4 convives

200 G de dés de lardons
20 Cl de lait
25 G de beurre + 1 noix
100 G de Beaufort
25 G de farine
3 Œufs
Sel & Poivre

Indications de préparation

Couper le fromage en dés. Dans une poêle antiadhésive, dorer les dés de lardons.
Dans une casserole, sur feu doux, fondre le beurre, incorporer la farine puis ajouter le lait en fouettant. Saler, poivrer.
Laisser tiédir puis ajouter les 3 jaunes d’œufs, le fromage et les lardons.
Battre les 3 blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée se selles.

Mélanger délicatement à la béchamel.
Verser l'ensemble dans 4 ramequins préalablement beurrés. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, de 40 à 45 min, jusqu’à ce que les soufflés soient bien levés. Servir aussitôt.

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

Le beaufort

A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, le vrai goût de la montagne, l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum - dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain", la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la descente des alpages dans la vallée.

L'apremont

Apremont est situé au pied du Massif de la Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom "Apremont" apparaît pour la première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte - montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des siècles par les hommes. L’Apremont, issu du cépage “jacquère“, exprime le meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.