Millefeuille de Rocamadour
Au
cœur du Lot en Quercy, près de la vallée de la Dordogne,
Rocamadour et les vastes espaces du Causse de Gramat écrit
dans le calcaire une fabuleuse histoire humaine et
spirituelle... Impressionnant belvédère sur le canyon de l'Alzou,
ce lieu mythique, est habité par le culte d'une Vierge Noire
qui est resté à travers les siècles symbole de foi et
d'espérance. |
Ingrédients pour 4 convives
12 Rocamadours – petits chèvres
200 g de poitrine fumée
300 g de tomates
Salade de la saison : mâche...
Ail rose de Lautrec
24 Toasts de pain de mie
Huile d’olive
Miel
Indications de préparation
Pour réaliser un millefeuille, superposer :
- 1 toast de pain de mie
- 1 rondelle de tomate
- 1 tranche de poitrine fumée en rondelle
- Le Rocamadour
- 1 rondelle de tomate
- 1 tranche de poitrine fumée en rondelle
- Recouvrir d’ 1 toast de pain de mie.
Renouveler l’opération pour les autres millefeuilles.
Cuire les millefeuilles au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 -180°c, pendant 5 min.
Couper des rondelles de tomates.
Les
placer
sur une plaque avec l’huile d’olive, le laurier et le thym.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 3/4 -100°c, pendant ± 20 min.
Préparer la salade.
Réaliser la vinaigrette
avec l’huile de noix. Assaisonner.
Disposer les 3 millefeuilles dans une assiette, ajouter les tomates confites et la salade.
En
Périgord, on a plaisir à découvrir toute une famille de
petits palets ronds et savoureux de fabrication artisanale,
à base de lait de chèvre, parfois de de brebis ou avec du
lait de chèvre et de vache mélangés... |
Le millefeuille (mille-feuille), est une pièce de
pâtisserie composée de 3 couches de pâte feuilletée et 2 couches de
crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace voire du
fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit
dans son "Cuisinier françois" en 1651.
Il fut ensuite perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de
Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé
de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu de la méthode
traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en 6 étapes de
pliages en 3, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de
feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en 2 par certains
cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent
de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.
Dans de nombreux pays de langue anglaise ainsi que dans les pays
nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de
même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce
nom semble être lié à l'adjectif français "napolitain", la ville de
Naples étant une des origines citées pour cette recette,
l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée plus tard
par les guerres napoléoniennes...
C’est aux Sarrasins que nous devons de produire
et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre.
Arrêtés à
Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des
Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres
et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en
sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la
France, notamment dans les Causses...
Attesté depuis le XVIe siècle, le rocamadour, fromage du Quercy est
sans conteste le plus ancien des cabécous.
Une A.O.C, confirmée par
décret en janvier 1996, est venue consacrer à la fois cette
ancienneté, le savoir-faire des fromagers et les qualités gustatives
de ce petit chèvre à la saveur douce et “noisettée”.