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 Millefeuille de Rocamadour 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au cœur du Lot en Quercy, près de la vallée de la Dordogne, Rocamadour et les vastes espaces du Causse de Gramat écrit dans le calcaire une fabuleuse histoire humaine et spirituelle... Impressionnant belvédère sur le canyon de l'Alzou, ce lieu mythique, est habité par le culte d'une Vierge Noire qui est resté à travers les siècles symbole de foi et d'espérance.
Bien avant le Xe siècle existait, au flanc de la falaise, un sanctuaire primitif dédié à la Vierge. L'essor de ce culte puis la découverte, en 1166, d'un corps désigné comme celui de Saint Amadour en fit un lieu de pèlerinage pour toute la Chrétienté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 12 Rocamadours – petits chèvres

  • 200 g de poitrine fumée

  • 300 g de tomates

  • Salade de la saison : mâche... 

  • Ail rose de Lautrec

  • Persil

  • 24 Toasts de pain de mie

  • Huile d’olive

  • Miel

  • Thym

  • Laurier 

Indications de préparation

  • Pour réaliser un millefeuille, superposer :
    - 1 toast de pain de mie
    - 1 rondelle de tomate
    - 1 tranche de poitrine fumée en rondelle
    - Le Rocamadour
    - 1 rondelle de tomate
    - 1 tranche de poitrine fumée en rondelle
    - Recouvrir d’ 1 toast de pain de mie.

  • Renouveler l’opération pour les autres millefeuilles.

  • Cuire les millefeuilles au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 -180°c, pendant 5 min.

  • Couper des rondelles de tomates.
    Les placer sur une plaque avec l’huile d’olive, le laurier et le thym.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 3/4 -100°c, pendant ± 20 min.

  • Préparer la salade.
    Réaliser la vinaigrette avec l’huile de noix. Assaisonner.

  • Disposer les 3 millefeuilles dans une assiette, ajouter les tomates confites et la salade.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En Périgord, on a plaisir à découvrir toute une famille de petits palets ronds et savoureux de fabrication artisanale, à base de lait de chèvre, parfois de de brebis ou avec du lait de chèvre et de vache mélangés...
On les réunis dans la grande famille des cabicous, dont le modèle de référence est celui de Rocamadour, dans le lot voisin.
À déguster d'avril à novembre, ils sont doux et crémeux à peine affinés, secs et plus piquants devenus plus vieux. Les plus connus sont ceux de Thiviers qui sèchent sur du foin..., mais les cujassous de Cubjac ne sont pas à négliger.

 

 

 

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Le millefeuille

 

 

Le millefeuille (mille-feuille), est une pièce de pâtisserie composée de 3 couches de pâte feuilletée et 2 couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace voire du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son "Cuisinier françois" en 1651.
Il fut ensuite perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en 6 étapes de pliages en 3, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en 2 par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.
Dans de nombreux pays de langue anglaise ainsi que dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français "napolitain", la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée plus tard par les guerres napoléoniennes...



Le rocamadour

 

 

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre.
Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France, notamment dans les Causses...
Attesté depuis le XVIe siècle, le rocamadour, fromage du Quercy est sans conteste le plus ancien des cabécous.
Une A.O.C, confirmée par décret en janvier 1996, est venue consacrer à la fois cette ancienneté, le savoir-faire des fromagers et les qualités gustatives de ce petit chèvre à la saveur douce et “noisettée”.