Crottins de Chavignol à l'huile d'olive

Crottins de Chavignol
à l'huile d'olive

La macération à l’huile d’olive est idéale pour conserver plusieurs semaines de petits fromages de Chèvres.
Essayer un Picodon de chèvre du Dauphiné, de Saint-Agrève, Vivarais ou de Valréas, Comté Venaissin ou mieux :

un crottin de Chavignol !

Déguster ces fromages avec du pain complet et une salade de tomates à l’ail et aux olives noires.
Conserver l’huile de conservation afin d’assaisonner les salades qui auront un goût délicieux.

Dans les verres, un saint-émilion

Ingrédients

4 - 8 Crottins de Chavignol ou des Saint-Marcellin frais ou encore des Picodons plats pas trop frais... voire des pélardons des cévennes
Huile d’olive
3 Gousse d'ail ou 15 grains de poivre noir
Herbes aromatiques
Thym, Romarin, Laurier, Sarriette, Grains de genièvre, Fenouil en branches

Indications de préparation

Disposer les crottins de Chavignol pas trop sec ou Saint-Marcellin frais dans un bocal en verre à large col.
Éparpiller les herbes entre chaque couche de fromage.
Enfoncer des brins de thym, sarriette et romarin à la verticale le long du bord et entre les fromages empilés.
Ajouter les gousses d’ail non épluchées.
Verser de l’huile d’olive jusqu’à ce que tous les fromages soient recouverts.
Fermer le bocal.
Laisser macérer 4 semaines (au moins 2 jours avant de goûter...)
Servir les crottins égouttés, avec des tranches de pain de campagne.

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Age, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVIe siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne " L'histoire mémorable de Sancerre " écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances. Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher ! Éviter les vins rouges puissants.

St Marcellin