Tortillons au fromage
Excellent pour l'apéritif...
Les gauffriers font un autre service que l’en dit “gros bastons” qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de gingembre, batus ensemble, et puis aussi gros et fais comme andouilles; mis entre deux fers. ensemble. Ménagier de Paris - 1390 |
GROS
BASTONS
Ingrédients pour 4 convives
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250 G de farine
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60 G de Gruyère - râpé
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60 G de parmesan - râpé
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2 Cuillères à soupe de Crème fraîche liquide
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1 Cuillère à café de paprika
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100 G de beurre
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1 Jaune d’œuf
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Huile
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Sel & Poivre
Indications de préparation
Mettre 225 g de farine dans un saladier. Faire un puits au centre.
Mettre 40 g d’emmenthal le parmesan et le paprika au centre.
Saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
Incorporer le beurre découpé en petits morceaux. Pétrir du bout des doigts. Ne pas travailler la pâte trop longtemps.
Dès que la pâte est souple et homogène, rouler en boule. Laisser reposer au frais 1 h.
Étaler la pâte sur une hauteur de 5 mm. Découper en bandes de 1 cm de large et 5 cm de long. Chaque morceau est tourné afin de former des tortillons.
Disposer ces tortillons sur une plaque huilée. Badigeonner au pinceau avec le jaune d’œuf, en les espaçant. Parsemer du reste de fromage - 20 g.
CUISSON à four chaud, Th 6, 200°c, pendant 10 min. Servir tiède !
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Le parmesan
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''. Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
On peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Le paprika
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !