En-cas
au munster et haddock
Le traditionaliste sera agacé, l'intégriste outré... et le gourmet
récompensé.
Dans les verres, un riesling !
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Ingrédients pour 4 convives
1 (ou 2) fond de pâte à pizza
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe de fromage blanc - 40%
100 g de munster
40 g de haddock fumé
150 g d’échalotes
50 g de beurre
8 cl de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de sucre: 5 g
1 citron
Quelques feuilles de mesclun
Sel et poivre
Indications de préparation
Dérouler la (ou les) pâtes à pizza.
Tailler la pâte en 4 rectangles de 10 cm
X 4 cm.
Préchauffer le four Th 7/8 - 220°c.
Dans un bol, mélanger le fromage blanc et la crème fraîche puis assaisonner de sel et de poivre.
Étaler rapidement ce mélange sur les 4 rectangles de pâte puis les cuire au four ± 5 à 6 min.
Éplucher les échalotes
puis les émincer.
Dans une poêle, les faire revenir dans le beurre, assaisonner avec
du sel, du poivre et 1 grosse pincée de sucre.
Laisser caraméliser
30 min sur feu doux.
En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Couper le munster et le haddock fumé en tranches très fines.
Étaler la crème d’échalotes sur les 4
rectangles.
Puis enfin déposer en alternant 1 fine tranche de munster puis 1 tranche de
haddock fumé... ± 2 fois.
Décorer de quelques feuilles de mesclun et des zestes de citron ces petits en-cas.
Le munster fait son apparition en 855 dans la
vallée de la Fecht sous la forme du "gros géromé".
La petite ville de Munster, porte un nom qui signifie simplement
monastère, car elle se forma autour d’une abbaye dont la fondation
remonte au VIIe siècle. Comme souvent, ce sont les moines
qui valorisèrent très tôt, d’une part l’activité pastorale, d’autre
part la fabrication du fromage. La vallée Munster étant rapidement
trop étroite pour la présence de nombreux troupeaux de vaches, les
paysans prirent l’habitude de les conduire sur les "hautes chaumes",
vastes étendues herbeuses qui s’étendent à plus de 1000 m
d’altitude, au-dessus des forêts de sapins. Ils s’y établissaient
pour y séjourner durant les mois d’été, de mai à septembre,
traditionnellement de la Saint-Urbain à la Saint-Michel. Il se
trouve que ces pâturages se trouvent pour la plupart situés à
l’ouest de la ligne des crêtes, et par conséquent en territoire
lorrain, de sorte que les ducs de Lorraine n’hésitèrent pas à
imposer une redevance aux "marcaires" - ainsi appelle-t-on les
vachers de Munster - sous forme de fromages qui devaient être livrés
à Gérardmer le jour de la Jean-Baptiste.
Les "marcaires" profitaient de l’occasion pour vendre le reste de
leur production de fromages.
Progressivement, Gérardmer devint le centre de diffusion de ce
fromage de Munster, et comme Gérardmer se prononce "Gérarmé" à la
lorraine, il ne fallut pas attendre longtemps pour que le mot se
déforme encore en "géromé".
L’A.O.C du munster ou munster-géromé, est de 1969.
Son terroir s’étend aux versants alsaciens et lorrains des Vosges,
qui couvrent 7 départements, mais les meilleurs fromages sont les
fermiers, fabriqués en été sur les hautes chaumes, l’hiver à la
ferme, dans la vallée de Munster, à Remiremont ou à Gérardmer.
Comme le précise Robert J. Courtine :
"Certains fabricants font maintenant un munster aromatisé au
cumin, mais les vrais amateurs savent qu’il faut déguster le munster
nature, avec des pommes de terre en robe des champs bien chaudes,
sans pain".
Les graines de cumin proposées à part sont néanmoins tolérables.
Réalisé à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de Ø, haut de 2,4 à 8 cm, il pèse de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation "Petit-Munster" ou "Petit Munster Géromé" est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de Ø, d'un poids mini de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Les
fromages à saveur puissante fabriqués à la ferme, tels le maroilles
en Thièrache ou le munster en Alsace sont habituellement accompagnés
de "bières maisons".
Aujourd'hui on continue d'associer les bières du cru à ces fromages
d'exception...
Ou bien, si l'on préfère le vin, l'on peut légitimement hésiter
entre gewürztraminer et pinot noir...
Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012