Tarte Saint-Nectaire et lardons

Tarte Saint-Nectaire et lardons

À table, la Magie du Saint-Nectaire opérera.

Ingrédients pour 10 convives

± 250 G de pâte brisée
150 G de lardons
250 G de St-Nectaire - sans croûte
80 G de farine
80 G de beurre
50 Cl de lait
3 Jaunes d’œufs
2 Blancs d’œufs

Indications de préparation

Tapisser un moule beurré de 28 cm de Ø avec 500 g de pâte brisée. Couvrir de papier aluminium puis de quelques légumes secs. Piquer la pâte à travers le papier.
PRÉ-CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 15 min
Ébouillanter les 150 g de lardons. Égoutter et les tailler en petits carrés.
Fondre 80 g de beurre dans une grande casserole, ajouter 80 g de farine. Cuire 1 min.
Verser progressivement 50 cl de lait, en remuant. Attendre à chaque fois que le lait soit absorbé avant de verser de nouveau.
Ajouter la moitié des lardons et 250 g de Saint-Nectaire en morceaux. Lorsque le fromage est fondu, retirer du feu.
Incorporer 3 jaunes d’œufs.
Monter 2 blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer en tournant de bas en haut.

Répartir les lardons restants sur la pâte puis verser la “crème” dessus.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 25 min.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Saint-Nectaire

Bien que très antérieur, le nom de Saint Nectaire apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. À cette époque il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV qui, dit-on l'apprécia.

A.O.C depuis 1955, l'aire d’appellation se situe en Auvergne, sur les terrains volcaniques des Monts Dore à une altitude variant de 750 à 1200 m. Elle regroupe 52 communes du Puy-de-Dôme et 20 au Nord du Cantal. Il faut 15 litres de lait par fromage et 3 à 8 semaines d’affinage.

Il mérite d'être dégusté éventuellement avec un pouilly-fumé ou même un montrachet...