Tartiflette aux endives
Le terme proviendrait de “tartifle”
ou “tartoufles” qui signifie pomme de terre en patois savoyard.
Ce plat à base de pommes de terre, lardons, crème fraîche et Reblochon aurait été inventé au
XVIIe
siècle par les paysans
savoyards..?
De fait, la
tartiflette dérive directement de la “Pellâ”,
plat traditionnel de Savoie, adapté pour le “Grand Tourisme” !
Ingrédients pour 4/5 convives
6 Endives du Nord
200 G de lardons
3 Oignons
1/2 Reblochon
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Cuillère à soupe de sucre
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper les 6 endives en lanières.
Peler et
émincer les 3 oignons.
Chauffer une poêle avec 1 cuillère
à soupe d'huile d'olive et faire suer les oignons.
Lorsqu’ils commencent à dorer,
ajouter les endives coupées en lanières.
Faire sauter l'ensemble 3 min à
feu vif, saler, poivrer et saupoudrer de sucre.
Verser dans un plat à four en
terre cuite.
Mettre les lardons à dorer dans
la poêle sans ajouter de matière grasse.
Verser sur les endives.
Recouvrir le plat de lamelles de
reblochon et placer 10 min sous le grill du four.
Déguster dès la sortie du four
avant que le fromage ne se fige.
Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.
L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.
Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.
L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.
En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.
Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.
Son berceau reste la commune du reposoir, dans la
vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XIIe
siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune.
Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le
propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des
contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le
départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le
pis de la vache une deuxième fois (''rablasser'' signifie aussi
'marauder'). Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était
immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage :
le Reblochon ! Le Reblochon est le 1er fromage de Savoie à avoir
obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de
La Clusaz...
Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe
au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé
ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours
et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une
croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince
disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il
permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine
tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son
% d'humidité.
La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière-goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur
de cave humide, qui se dégage du reblochon! Crémeux, le reblochon
est souvent relevé d'arômes herbacés...