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  Tomme de brebis
          et compote de poires 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un vin de Corse

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 600 G de tomme de brebis sèche

  • 1 Kg de poires  

  • 1 Pomme  

  • 1 Oignon  

  • 1 Citron  

  • 2 Cuillères à soupe de sucre roux  - cassonade

  • 10 Cl de vin blanc sec  

  • 100 G de beurre  

  • 1 Étoile de badiane  - anis étoilé

  • ½ Gousse de vanille

  • 1 Petit bâton de cannelle

  • 4 Gousses de cardamome

  • Poivre moulu

Indications de préparation

  • Peler les poires et la pomme, les couper en 4, éliminer le cœur et les pépins. Découper la pulpe en petits dés.

  • Presser le citron afin d’en extraire le jus.

  • Peler l‘oignon et le hacher très finement.

  • Couper la demi-gousse de vanille en 4.

  • Écraser grossièrement la cannelle, la badiane. donner un petit coup sur les gousses de cardamome pour laisser échapper les petites graines qu‘elles renferment.

  • Mettre le beurre à chauffer dans une cocotte en tonte.

  • Lorsqu’il mousse, ajouter l‘oignon haché et toutes les épices. 

  • Laisser chauffer doucement pendant 5 min en mélangeant souvent.

  • Saupoudrer avec le sucre roux, puis ajouter tous les fruits. Saler un peu, poivrer.

  • Verser le vin blanc et le jus du citron.

  • Laisser cuire 30 min sur feu doux. Retirer le couvercle en fin de cuisson, et augmenter le feu afin de laisser évaporer l‘excès d‘humidité,

  • Laisser refroidir et servir très froid avec la tomme coupée en fines lamelles.

 

 

 

 

 

 

 

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Tomme de brebis Pyrénées, Corse...

 

 

La Tomme au lait de brebis appartient à la famille des pâtes pressées non cuites, sa croûte naturelle est frottée à la main et a une couleur ambrée. L'affinage est de 3 mois minimum.
Son goût prononcé de lait de brebis est subtil au palais, sa texture est fondante.
Elle provient, en général, plutôt des Pyrénées voire de Corse ou de Lozère...
Elle a un goût fin, une pâte moelleuse et une croûte fleurie.
Elle s’affine lentement en caves fraîches et humides. Elle contient à peu près 50 % de mg et peut peser jusqu’à 3 kilos.

 


La cardamone

 

 

La cardamome est une plante du S.E. asiatique, dont les graines très odorantes sont utilisées notamment comme condiment.
En Inde, on utilise 2 types de cardamome. La plus commune se présente sous la forme de petites gousses vertes ou couleur paille, qui contiennent une douzaine de minuscules graines noires très parfumées.
La cardamome noire a des gousses au moins 6 fois plus grosses que la verte et s'utilise pour certains plats dans le Nord.
Éviter l’achat de cardamome en poudre elle est insipide comparée à l'épice entière fraîchement moulue qui a un parfum merveilleux.

 

Badiane ou anis étoilé

 

 

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des ''cinq-épices''.