Tartelettes à la fourme
d'Ambert
Spécialité d’Auvergne à servir indifféremment en entrée ou en dessert… sous forme de tartelettes ou encore de tarte
Ingrédients pour 6 convives
200 g de fourme d’Ambert
125 g de pâte feuilletée
2 poires - mures de préférence...
1 citron jaune
Farine
Indications de préparation
Couper la
fourme d’Ambert en tranche de 3 mm d’épaisseur.
Éliminer la croûte et réserver au réfrigérateur.
CUISSON à
four chaud, 160°c - Th 4 pendant 25/30 min.
Laisser tiédir après cuisson.
Peler les 2 poires.
Les fendre en 2 dans le sens de la hauteur.
Épépiner.
Couper ces moitiés en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Garder les tranches groupées.
Presser le citron et citronner les poires coupées.
Recouvrir les cercles de pâte feuilletée de tranches de fourme.
CUISSON au gril en
laissant la porte du four ouverte.
Surveiller la cuisson.
Dès que le fromage est fondu et boursouffle, retirer du four.
Disposer les
tranches de poire en éventail sur toute la surface des
tartelettes, sans trop les superposer – 6 tranches par tartes.
Disposer les tartes sur un plat de service chaud et servir sans
attendre…
Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.
Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les
points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui
appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les
caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de
Montbrison possède des origines fort anciennes, puisqu’elle remonte
sans doute au VIIIe ou au IXe siècle. On estime que les Gaulois en
préparaient déjà en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à pâte
ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du Cantal et
Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où
les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des
vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis,
l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités des
rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de fabrication
privilégiés
des fourmes, mais ces
fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place dans la plupart des
cas à de petites laiteries industrielles, même si les méthodes de
fabrication se transmettent toujours de génération en génération.
- 1995
Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels,
originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans?
Vient-elle plutôt de l'Asie centrale, entre le Cachemire et la
Mésopotamie...
Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense
Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier
les fruits, surgissant minuscules après une floraison
remarquablement éphémère...
Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée.
Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires
différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie
médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en
cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500
variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire
''Catillac'' pour le Potager du roi.
La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout
l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de
la fin du XVIIIe siècle.