Fromage fort du Lyonnais -La "Pétafine"

Fromage fort du Lyonnais
La "Pétafine"

En 1808 un canut au chômage, Laurent Mourguet créa la célèbre marionnette. le camelot fut considéré par ses admirateurs comme le Molière lyonnais... Il montait des spectacles où les personnages racontaient la vie du quartier, les injustices sociales, et se livraient à la satire politique.
Peu à peu, Guignol, vêtu d'une livrée et coiffé en natte comme les canuts, devint le symbole de Lyon tout entier.
En parler lyonnais, "guignolant" désigne quelque chose de drôle et de dérangeant à la fois.

Déguster avec quelque tranches de pain de campagne et une salade verte à l'huile de noix.


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Ingrédients

500 g de fromage de chèvre - très sec
chavignol par ex.
250 g de fromage bleu - d'Auvergne par ex.
50 g de beurre
20 cl de Mâcon blanc - vin blanc
20 cl de bouillon de poireaux
10 cl de marc de Bourgogne

Indications de préparation

Râper les 2 fromages.
Mélanger ces fromages en ajoutant le beurre mou.
Placer le tout dans une petite terrine en terre et humidifier progressivement avec le bouillon de poireaux et le vin blanc et le marc, jusqu'à ce que le fromage prenne une consistance moelleuse.
Le mélange formera une purée lisse, à conserver ± 48 h dans un endroit frais et sec dans un pot de grès couvert.
Pendant ± 1 semaine ajouter tous les jours un peu de bouillon et de vin blanc.
Tenir la terrine dans un endroit frais mais pas froid.

On pourra ajouter du vin, pour humidifier en surface le mélange, qui se conservera ainsi plusieurs jours au réfrigérateur.

À Lyon, selon Nizier du Puitspelu, on choisit un fromage bleu bien fait dont on enlève la croûte avant de le mettre dans un pot en terre. Il est alors arrosé de vin blanc sec et bien “pitrogné” avec une cuillère en bois. Lorsque la pâte est à point, on râpe du fromage de chèvre bien sec puis on l’ajoute, jusqu’à ce que le pot soit à peu près plein. On continue à mouiller avec du vin blanc… Le fromage fort est fait !
À mesure que le pot se vide, on le remplit, toujours avec du fromage de chèvre râpé et du vin blanc sec.
On le brasse tous les jours, de façon à ce qu’un pot dure toute une année...

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIII^e siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Âge, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVIe siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne " L'histoire mémorable de Sancerre " écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances. Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher ! Éviter les vins rouges puissants.

Le bleu d'Auvergne

Le Bleu d'Auvergne fut créé en 1850, par un fermier de Laqueville, près de La Bourboule, qui pour donner une plus-value à ses fourmes, eut l'idée d'incorporer du pain de seigle moisi au lait caillé, puis de percer ses fromages avec une aiguille à tricoter afin de favoriser leur bleuissement intérieur.
Innovations qui firent sa fortune et que perpétuent toujours les maîtres fromagers de la région. A.O.C de 1975.

À déguster avec un Madiran ou encore un Cahors.

L'eau de vie de marc

L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.