Petites mozzarelle
au safran
Mozzarelline allo Zafferano
Spécialité des Abruzzes et de Molise. À table, la Magie
opèrera.
Ingrédients pour 4 convives
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Quelques filaments de safran
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Sel
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150 G de farine de froment
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12 Petites mozzarelle : boules de mozzarella
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Chapelure
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Huile végétale pour la friture
Indications de préparation
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Dissoudre
le safran dans 4 cuillères à soupe d’eau salée.
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Incorporer
progressivement la farine et suffisamment d’eau, afin d’obtenir
une pâte assez liquide.
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Tremper
les mozzarelle dans cette pâte, puis les rouler dans la chapelure.
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Chauffer
l’huile dans une poêle profonde et frire les mozzarelle.
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Servir
chaud.
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1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments
Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.
Le safran ne révèle pas ses saveurs
instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...
Infusion :
Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou
citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou
encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer
ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de
cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop
long "mijotage"...
Torréfaction :
Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude,
sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos
d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.
Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres
aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.
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 Jolie
clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante
au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le
Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le
fameux "or végétal":
le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra
récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles,
les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la
fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de
cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme
travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 €
le g, jusqu'à 32 € pour le safran français.
(2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au
Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus
médicinales que pour son pouvoir de teinture et son
parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu
d'une racine, a la même belle couleur, mais aucun
parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée
à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait
aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais
irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la
poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et
un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !
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La mozzarella
La
Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de
bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand
troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au
Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une
marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di
latte'', fleur de lait.
Le Safran
Le crocus qui produit le safran, est originaire
d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à
nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu
''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon,
pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le
Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les
safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient
autrefois sur 12 000 ha.
Le safran est désormais importé du bassin
méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé),
et d’Amérique du Sud. - 2009 -
