Grissini de pancetta
au Bresse bleu
Amuse gueules pratique à déguster, de belle couleur, une bonne manière de déguster un bleu de Bresse...
Ingrédients pour 4 pièces
1 fromage Bresse Bleu de 150 g
8 Tranches de pancetta
4 Grissini ou gressins
Poivre
Indications de préparation
Couper le Bresse Bleu en 8 parts et
enlever la croûte.
Plier chaque tranche de pancetta en
2 et entourer le fromage en appuyant fermement.
Juste avant de servir, couper les grissini en 2 et les piquer dans chaque part de Bleu.
Parsemer d’ 1 pincée de poivre et
servir à l’apéritif…
En 1666 naquit à Turin le Duc Victor Amédée II
qui deviendra en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.
Celui-ci était un enfant chétif et souffreteux. Sa mère la seconde
Madama Reale consultèrent un médecin qui jouissait, à l'époque d'un
grand renom: Don Baldo Pecchio de Lanzo Torinese. Celui-ci
diagnostiqua au jeune duc une intoxication alimentaire -
gastro-entérite-, provoquée par l'ingestion de pain infecté par des
bactéries pathogènes. À l'époque, le pain que l'on appelait ghessa,
ou grissia était mal préparé : on le cuisait peu et mal.
Don Baldo se souvenait de certaines grissiettes bien cuites
préparées par sa mère, lorsque enfant, il souffrait des mêmes maux.
Il ordonna au boulanger de la cour Antonio Brunero de préparer un
pain très mince et bien cuit, mieux
encore “bis-cuit” - cuit 2 fois -, afin de détruire grâce à une
parfaite cuisson, tout micro-organisme présent dans la pâte.
Le résultat fut un produit sain et sans bactéries: le grissin.
L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin
alimenta son noble patient et le guérit.
Adoptés au XVIIe siècle par la noblesse de Turin, les
grissini sont à la fois agréables au palais et légers à l'estomac.
La recette:
125 g farine , 45 g beurre, 25 g sucre, 1 œuf, 1 zeste de citron, 1
pincée de sel, gros comme un pois de carbonate d'ammoniaque (Le
carbonate s'achète à la pharmacie ou se commande chez le boulanger).
Pétrir le tout en ajoutant le carbonate d'ammoniaque broyé, de façon
à obtenir une pâte ferme.
Diviser la pâte en petits morceaux puis former des petits bâtons de
la grosseur et de la longueur d'un crayon.
Les dresser sur une tôle mouillée, puis dorer au jaune d'œuf à 2
reprises. Cuire à four chaud 4 à 5 min.
La
pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan. On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui
utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue. La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.