Feta saganaki
Les saganaki sont de petits
gratins au fromage, cuits au four dans le plat du même nom.
Très
simples à réaliser, ils se révèlent à la fois savoureux et très
colorés.
Très connue, la féta est l'héritière des fromages de brebis préparés
dans le pays depuis plusieurs millénaires. Dans L'Odyssée, Homère
évoque un fromage au lait de brebis et chèvre proche de la féta
actuelle.
Le poète comique Aristophane, dans Les Cavaliers (IVe
siècle avant J-C), cite quant à lui les chlorotyri et trophalyda.
Coupé en tranches avant sa mise en tonneaux, ce produit prit au
XVIIe siècle le nom de féta, par déformation du mot latin
fete :
"tranché".
Dépourvu de croûte, blanc et moelleux, il peut facilement
être découpé en petits cubes ou lamelles. Bien emballée et baignant
dans la saumure, la féta se conserve ± 6 mois au réfrigérateur.
Ce plat garni de tomates, ail, basilic, féta, poivrons et olives
noires doit être généreusement nappé d'huile d'olive : elle
apportera son arôme, et les ingrédients ne colleront pas au fond du
plat. Pour cet usage, privilégier la délicieuse huile d'olive de
Sitia, en Crète.
Ordinairement, l’on prépare le saganaki dans des
petits plats individuels et l'on recouvre chaque portion d'un grand
morceau de fromage. Comme ici, l’on peut également le préparer dans
un grand plat pour plusieurs personnes : de petits cubes de féta
bien dorés apporteront alors une présentation plus décorative, tout
en laissant apparaître les autres ingrédients…
Ingrédients pour 4 convives
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500 g de feta grecque
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4 tomates
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1 poivron rouge
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2 gousses d'ail
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1 bouquet de basilic frais
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7 olives noires
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1 pincée d'origan
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1 Pincée de paprika
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1 filet d'huile d'olive
Indications de préparation
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Rincer et sécher les tomates.
Les détailler chacune en 3 rondelles épaisses.
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Disposer les rondelles de tomates dans un petit plat à four.
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Par-dessus, placer des lamelles d'ail et des feuilles de basilic.
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Ensuite, déposer 2 cubes de féta sur chaque rondelle de tomate.
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Dénoyauter les olives. Rincer et sécher le poivron.
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L’ouvrir, enlever les côtes blanches et les pépins.
Le détailler en lanières.
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Dans le plat, installer des lanières de poivron entre les tomates, et les cubes de féta par-dessus.
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Parsemer de moitiés d'olives noires.
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Parsemer le tout de paprika, d'origan et napper d'huile d'olive.
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Passer au four à 240°c pendant 15 min.
Décorer avec des petits bouquets de basilic.
La feta
La feta est probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des
Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de
conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc
et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones.
Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de
longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique
et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans
croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta
est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque
plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles
fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait
de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de
feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le
14 octobre 2002.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Le paprika
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !