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 Soufflé au bleu des Causses 

 

 

 

 

 

 

 

À table, la Magie opèrera.

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un Côtes-du-Rhône Saint Joseph.

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 100 g de beurre

  • 60 g de farine

  • 50 cl de lait

  • 125 g de bleu des Causses ou bien d’Auvergne

  • 6 œufs

  • 1 Pointe de noix de muscade

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole, fondre sur feu doux 80 g de beurre et la farine en mélangeant à la cuillère en bois.
    Saler, poivrer et muscader. 

  • Mouiller avec le lait froid et laisser cuire sur petit feu 10 min, sans cesser de remuer.

  • Séparer les blancs des jaunes des 6 œufs.

  • Hors du feu, émietter le bleu d’Auvergne dans la casserole, tourner vigoureusement afin de bien le désagréger.
    Ajouter 1 à 1 les jaunes d’œufs en mélangeant activement.

œufs en neige - ja6

  • Battre les 6 blancs d'œuf en neige très ferme avec 1 pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation.
    Incorporer les blancs en soulevant la préparation comme pour dessiner de grands " O " verticaux.
    Remuer en tournant détruit irrémédiablement la neige des œufs !

  • Beurrer un moule à soufflé assez grand afin que la préparation ne l’emplisse qu’au 2/3.
    Verser dans le moule et passer au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant 30 min,
    puis augmenter la puissance, à Th 7 - 230°c, pendant 10 min.
    Servir sans attendre.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Réputé difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui, en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux (beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé. Il ne souffre aucune attente...

 

 

 

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Les Causses

Les Causses, en occitan los Causses sont des plateaux calcaires (400 à 1 200 m) situés dans le Massif central.
Ce mot désigne, pour le rouerguat dialecte de ce pays, toutes les terres calcaire et superficielles. C'est tout dire...
Ils sont délimités au nord-ouest par les monts du Limousin et le Périgord, et à l'est par l'Aubrac et les Cévennes.



Le bleu des Causses

Le bleu des Causses partage une longue histoire commune avec le roquefort, époque où le fromage était fait de lait mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode opératoire des fromagers...
AOC depuis 1953 principalement de l'Aveyron, AOP en 1979, ce fromage au lait cru de vache se se présente comme un cylindre plat, de 20 cm de Ø, de 8 à 10 cm de haut, d'un poids oscillant entre 2,3 et 3 kg.
Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses, sur le plateau de fromages, sera apprécié tout simplement avec une bonne tartine de pain de campagne aux noix.
Moins cher, il se substituera aisément au Roquefort dans de nombreuses recettes culinaires.


Beaucoup de vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, tel que le Côte de Bergerac moelleux, s'accordent particulièrement avec ses arômes.