Soufflé au bleu des Causses
À table, la Magie opèrera.
Déguster avec un Côtes-du-Rhône Saint Joseph.
Ingrédients pour 4 convives
100 g de beurre
60 g de farine
50 cl de lait
125 g de bleu des Causses ou bien d’Auvergne
6 œufs
1 Pointe de noix de muscade
Sel & poivre
Indications de préparation
Dans une casserole, fondre sur feu doux 80 g de beurre et la
farine en mélangeant à la cuillère en bois.
Saler, poivrer et muscader.
Mouiller avec le lait froid et laisser cuire sur petit feu 10 min, sans cesser de remuer.
Séparer les blancs des jaunes des 6 œufs.
Hors du feu, émietter le bleu d’Auvergne dans la casserole,
tourner vigoureusement afin de bien le désagréger.
Ajouter 1 à 1 les jaunes d’œufs en mélangeant activement.
Battre les 6 blancs d'œuf en neige très ferme avec 1 pincée de
sel puis les incorporer délicatement à la préparation.
Incorporer les blancs en soulevant la préparation comme pour
dessiner de grands " O " verticaux.
Remuer en tournant détruit irrémédiablement la neige des œufs !
Beurrer un moule à soufflé assez grand afin que la préparation
ne l’emplisse qu’au 2/3.
Verser dans le moule et passer au four.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant 30 min,
puis augmenter la puissance, à Th 7 - 230°c, pendant 10 min.
Servir sans attendre.
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Les Causses, en occitan los Causses sont
des plateaux calcaires (400 à 1 200 m) situés dans le Massif
central.
Ce mot désigne, pour le rouerguat dialecte de ce pays,
toutes les terres calcaire et superficielles. C'est tout dire...
Ils sont délimités au nord-ouest par les monts du Limousin et le
Périgord, et à l'est par l'Aubrac et les Cévennes.
Le bleu des Causses partage une longue histoire
commune avec le roquefort, époque où le fromage était fait de lait
mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode
opératoire des fromagers...
AOC depuis 1953 principalement de l'Aveyron, AOP en 1979, ce fromage
au lait cru de vache se se présente comme un cylindre plat, de 20 cm
de Ø, de 8 à 10 cm de haut, d'un poids oscillant entre 2,3 et 3 kg.
Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie,
une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses, sur le
plateau de fromages, sera apprécié tout simplement avec une bonne
tartine de pain de campagne aux noix.
Moins cher, il se substituera aisément au Roquefort dans de
nombreuses recettes culinaires.
Beaucoup de vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les
vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, tel
que le Côte de Bergerac moelleux, s'accordent particulièrement avec
ses arômes.