Langue d'agneau en Tajine

Langue d'agneau en Tajine

طاجين - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

• D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

• D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...
Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.
Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.
Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.
À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

Déguster avec un rouge de Corse

Ingrédients pour 4/6

12 Langues d’agneau
5 Carottes
2 Branches de céleri
3 Oignons
2 Gousses d'ail
1 Citron confit marocain
3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Bouquet garni
2 Cuillères à soupe de vinaigre
1 Clou de girofle
1 Cuillère à café de graines de cumin
1 Petit bouquet de coriandre fraîche
Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

Peler une carotte et une branche de céleri à l'aide d'un couteau économe.
Peler un oignon et le piquer du clou de girofle.
Déposer la carotte, le céleri, l'oignon et le bouquet garni dans une casserole, verser 1,5 litre d'eau et le vinaigre. Saler, poivrer.
Porter à ébullition et laisser frémir 15 min.
Ajouter les langues d'agneau, couvrir et laisser cuire sur feu doux 20 min.
Égoutter les langues et éliminer la peau fine qui les recouvre.
Faire cette opération à chaud, c'est plus facile.
Réserver sur un plat chaud.
Récupérer 50 cl du bouillon de cuisson et le filtrer.
Peler les carottes restantes, les découper en petits cubes.
Peler la branche de céleri restante et la découper en petits tronçons.
Peler et émincer finement les oignons et l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, ajouter tous les légumes.
Saupoudrer avec les graines de cumin et laisser blondir en mélangeant souvent.
Verser le bouillon, saler et poivrer.
Laisser cuire 10 minutes sur feu doux.
Ajouter ensuite les langues d'agneau et le citron découpé en petits dés.
Couvrir et laisser mijoter 15 min.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de coriandre.
Accompagner de carottes cuites à la vapeur.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et lé

Le céleri

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.