Roquefort fondant et fruits secs

Roquefort fondant et fruits secs

Facile, pas trop cher et un goût...

Déguster avec un rouge doux, parfumé "évolué" : Bayuls ou rasteau par ex.

Ingrédients pour 2/4 convives
( 8 tartelettes )

100 g de roquefort
50 g de pistaches vertes
50 g d'amandes effilées
1 rouleau de pâte feuilletée
Poivre du moulin

Indications de préparation

Découper des morceaux de roquefort, concasser grossièrement les pistaches.
Tapisser la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé.
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
À l'aide de petits bols de 8 à 10 cm de Ø environ, découper des cercles de pâte.
Puis les disposer sur la feuille de papier sulfurisé.
Déposer dessus quelques morceaux de roquefort, un peu de pistaches concassées et des amandes effilées.
Poivrer, enfourner 15 min à 210 °c - Th. 7.
Déguster bien chaud.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Roquefort

Le Roquefort est cité avec éloge par Pline et prisé de Charlemagne!

En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.

Premier fromage à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV. A.O.C en 1926.
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Il est affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou. C’est dans ces grottes calcaires des causses aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur. 52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...

Accord idéal : Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à 14°c.

Les anglais ont traditionnellement associé au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...

La pistache

Cultivé sous des formes proches depuis les temps anciens, le pistachier vient du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Il était planté en Italie à la fin de l’époque romaine, jusqu’au siècle dernier, il était cultivé en Provence, mais n’a jamais pu pousser dans des régions plus septentrionales. Des graines, introduites aux États-Unis en 1854, prospérèrent dans beaucoup d’ États du sud.
La production de pistaches dans ces régions rivalise avec celles des pays méditerranéens, notamment de la Turquie.

Le pistachier appartient à la même famille que le manguier. C’est un petit arbre délicat, à l’écorce grise et aux feuilles composées pennées vert grisâtre, légèrement duveteuses. Sur les pistachiers sauvages, les fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des arbres différents, mais certaines variétés cultivées sont monoïques. Les fleurs en panicules, peu spectaculaires, se transforment en grappes de petites drupes rouges et pointues. Chaque drupe est recouverte d’une fine écale qui protège une coque ligneuse mince, divisée en 2, contenant 1 seule petite graine ovale.

C’est la pistache, appelée aussi ''amandon'', verte au goût
délicieux, que l’on mange surtout grillée et salée.