Délicieuses au parmesan
Pour amateurs de brunchs et autres apéritifs dinatoires...
Ingrédients pour 4 convives
3 Blancs d’œufs
100 g de parmesan - râpé
1 Bol de chapelure
1 Litre d’huile d’arachide
Sel & Poivre
Indications de préparation
Battre
les blancs
d'œuf
montés en neige ferme
avec
1 pincée de sel, jusqu’à ce
qu’ils soient bien fermes.
Incorporer
doucement le Parmesan. Saler et poivrer.
Former de petites boules grosses comme des noix, à l’aide d’une petite cuillère.
Les rouler dans la chapelure.
Chauffer
l’huile dans la bassine à friture et plonger les boules par petites
quantités jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Les
égoutter sur du papier absorbant.
Servir les “délicieuses” très chaudes…
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme,
de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11
novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de
lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure
durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et
jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette
consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana''
donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo
Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même,
avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...