Terrine de fromage
      des Monts de Lacaune 

 

 

 

 

 

 

 

Les Monts de Lacaune, un massif granitique et schisteux du sud du Massif central - 1267 m au roc ou pic de Montalet. Au départ de Castres, découvrir la montagne alentour: Lacaune et sa  charcuterie renommée, La Salvetat et ses eaux minérales, le Sidobre et ses rochers de légende... Près de Lacaune, à Viane, la fromagerie Fabre à relancé avec succès les fromages de vache qui se consommaient avant la dernière guerre, et que le "brebis" supplanta. - 2002

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 8 convives

• 600 g de fromage des monts de Lacaune : Pérail (Lou Pérac par ex.)

• 3 Œufs pour la terrine + 1, poché mollet ou au plat, par convive 

• 8 artichauts (fonds)

• 4 fines tranches de jambon de Pays... d’ Auvergne

• 250 g de mâche

• 1 citron

• Huile de noisette ou à défaut, de tournesol

Indications de préparation

• Prélever les 8 fonds d’artichauts, les cuire dans un blanc, composée d’eau salée avec un peu de farine et des tranches de citron. 

• Les laisser refroidir, enlever le foin puis les découper en lamelles.  

• Découper le fromage en cubes de ± 1 cm de côté.
  Ajouter aux 3 œufs battus rapidement en omelette.

• Barder le fond et les côtés de la terrine, légèrement graissée, avec les tranches de jambon dru qui devront déborder.

• Disposer dans la terrine, en alternant, 1 couche de fromage/œufs battus, 1 couche d'artichauts.
  Finir par 1 couche de fromage, bien rabattre le jambon qui déborde sur l'ensemble, couvrir de papier aluminium.

• CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 200°c, pendant 20 min.

• En fin de cuisson, démouler la terrine, la découper en tranches, les étaler bien à plat sur une plaque de cuisson et les passer rapidement sous le gril du four afin de les faire dorer.

• Servir avec 1 œuf poché, mollet ou au plat disposé sur une salade assaisonnée d’une huile de noisette.

•  1 trait de jus de truffe peut-être ajouté… Le luxe !

 

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Œufs pochés • Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais. La cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque ! • Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène. • Afin de maîtriser la cuisson, éviter de cuire + de 2 œufs à la fois... Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Casser 1 œuf dans une soucoupe.     Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille… Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.  Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pérail

Les Causses, de même que le Lévézou, le Ségala, et les Monts de Lacaune, sont surtout des pays à vocation pastorale. Le mouton, animal peu coûteux s'accommodant de sols pauvres, y est particulièrement bien adapté.
L’origine du Pérail se trouve donc au croisement de 2 histoires, celle des brebis locales d’une part, et des bergers d’autre part.
Dans un premier temps, le lait laissé au repos dans des outres ou des toupines, caillait spontanément, donnant le caillé naturel de lait qu’on laisse dans une ''toupine''. Puis l'on a appris à utiliser le pouvoir coagulant de certaines plantes et de la caillette de jeunes ruminants. Ce caillé, séché à l'air ou par fumigation, est à l'origine du Pérail ou encalat.
Au Moyen Âge, l'élevage bovin se développe avec l'établissement d’ordres monastiques. Le terme Pérail apparaît tardivement, au XIX^e siècle. Cité dans les dictionnaires occitans de F. Mistral, de l'Abbé Vayssier puis dans celui de L. Alibert pour qui
le terme péral signifiant : égouttoir en pierre.
Le Pérail est resté longtemps un fromage de subsistance, dont la recette était familiale. Consommé sur place, ce n’est qu’au XVIII^e siècle qu’il commence à faire l’objet d’échange avec les
villages voisins. Marginal, demeuré dans l’ombre, sa fabrication a été relancée depuis 1994 avec le groupement de divers producteurs, ce, à la grande joie des connaisseurs. Aujourd’hui, le pérail se déguste partout en France (Importante campagne publicitaire pour le Lou Pérac!) et commence à franchir les frontières.
Spécialité artisanale de l'Aveyron, réalisé à partir de lait de brebis de race Lacaune, sa fabrication et son affinage se font exclusivement depuis
les Grands Causses jusqu'au Mont Lacaune.
Fromage à pâte molle, il est de forme ronde et plate. Seuls 2 formats sont autorisés. Sa période d'affinage, de janvier à juin, est d'au moins 7 jours. Son odeur caractéristique de fromage de brebis ne doit pas être trop forte. L'aspect de la pâte à cœur est homogène. Consommé jeune le Pérail a un goût subtil et frais, conservé de 10 à 15 jours il a un goût sauvage qui séduit les palais les plus fins… Un fromage qui attend son A.O.C - 2002

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La mâche

Cette petite salade des champs et des prés que les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou oreille-de-lièvre, poussait  spontanément en automne. Aujourd’hui il existe ± 20 variétés de mâche dont la blonde belge de 20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle atteint sa maturité en 12 semaines.