Tarte au Pont-l'évêque et calvados

Tarte au Pont-l'évêque
et calvados

Une tarte onctueuse de Normandie. Les amateurs du genre apprécieront...

Dans les verres, un juliénas, à 13°c.


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Ingrédients pour 6 convives

1 Pont-l'évêque
300 g de pâte brisée
250 g de crème fraîche épaisse
4 œufs
2 cuillères à soupe de Calvados
Beurre & Poivre

Indications de préparation

Abaisser la pâte, puis en garnir une tourtière beurrée.
Piquer le fond à la fourchette.
Détailler le pont-l’évêque écroûté en tranches, l’étaler sur le fond de pâte.
Fouetter la crème avec les œufs et le calvados.
Poivrer, puis verser sur les tranches de Pont-l’évêque.
CUISSON, à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant ± 30 min dans le bas du four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Servir chaud.

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés picanes, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
Située à - de 30 min de la "Côte fleurie" (Deauville & Houlgate, de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardée par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le cidre du pays d'Auge, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

Le Pont-l'évêque

Sans doute le doyen des pâtes molles à croûte lavée, né dans une petite ville entre Lisieux et Deauville.
D’abord baptisé angelon, puis angelot au Moyen Âge, et cité d’ailleurs sous ce nom par Guillaume de Lorris dans le Roman de la Rose (1230), le pont-l’évêque porta aussi le nom d’augelot, allusion directe au pays d’Auge dont il est l’expression parfaite.
Sa réputation gastronomique date de l’époque où il finit par garder le nom du marché le plus important de la région où on le fabriquait.
Ses détracteurs lui reprochent une odeur peu discrète, mais un bon pont-l’évêque doit "sentir le terroir et non le fumier”. " Déguster de novembre à mai.

Le calvados

Que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le Salvador, devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XII^e siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VI^e siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIII^e siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVI^e siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...