Flans individuels au roquefort et jambon fumé

Flans individuels au roquefort
et jambon fumé

Spécialité du Rouergue


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Ingrédients pour 4 convives

100 g de Roquefort
1 tranche de jambon de pays – 2 ou 3 mm d’ép.
1 cuillère à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de ciboulette
2 Œufs
2 Jaunes d’œufs
20 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à café de farine
1 pointe de Cayenne
Noix de muscade

Indications de préparation

Fondre dans une casserole le beurre sur feu doux.
À l’aide d’un pinceau beurrer l’intérieur des 4 ramequins.

Réserver à T° ambiante.
Ciseler la ciboulette.

ciseaux pour herbes - ja6

Préparer le flan :
Dans un mixeur, mettre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la crème fraîche, le Roquefort – émietté à la fourchette, la farine, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée, ajouter 1 pointe de poivre de Cayenne et une "râpure" de muscade.
Émulsionner à grande vitesse.
Répartir “l’appareil” à flan dans les 4 ramequins.
Recouvrir le fond d’une cocotte allant au four de 3 feuilles de papier absorbant percé de trous, puis disposer à l’intérieur les ramequins.
Remplir d’eau aux 2/3 de leur hauteur.
Cuire au bain-marie.
Dès les premiers frémissements, couvrir la cocotte puis mettre au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 20 min.
Prendre la tranche de jambon de pays de 3 mm, la couper en 2. Retirer le gras.
La tailler en fines lamelles.
Réserver cette “julienne”.

jambon cru - ja6

Les flans cuits, sortir la cocotte du four.
Retirer le couvercle, puis laisser reposer les flans 2 min.
Les démouler.
Placer les 4 flans au roquefort sur un plat de service chaud puis les parsemer rapidement de la "julienne" de jambon de pays et du reste de ciboulette ciselée.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Roquefort

Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !

En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou, c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...

L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche: parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à 14°c.

Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...

Poivre de Cayenne

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le capsicum frutescens et le capsicum minimum.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...