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 Goyère au maroilles

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette spécialité du Nord de la France - notamment de Valenciennes - remonte au Moyen Âge.

 

Originaire de Flandre, à l'origine tarte de fromage blanc et d'œufs, citée dès 1314, la goyère était festoyée même à Paris où Villon, poête satyrique parisien, 1431-1463, la mentionne dans sa XIVe ballade.
Toujours à Paris, vers le milieu du XVe, valets et femmes de chambre qui se mettaient à banqueter une fois leurs maîtres retirés, appréciaient la brûlante goyère qui étaient au nombre des mets qu'ils arrosaient de 7 à 8 pintes d'une généreuse boisson...
Le mot goyère qu'on écrivait autrefois gouière fut rayé de la langue française par l'Académie et renié des puristes.
Le Duchat, dans ses commentaires sur Villon, pense que goière semble venir de gogue, sorte de farce assez compliquée, d'où serait venu se goguer et peut-être aussi goguettes et goguenard.
Selon Thomas Corneille, la forme de la goyère était triangulaire. Bien sur, en Flandre, elle a toujours été ronde comme les autres tartes.
On la retrouve plus tard au menu d'un souper de noces donné à Lille le mardi 16 juin 1587 sous l'orthographe, gohierre .
Cette spécialité sera définitivement adoptée sous sa forme actuelle, par les régions lilloise et notamment valenciennoise, dans le courant du XIXe siècle.



Aujourd'hui, la Goyère est une pâte levée briochée ronde dans laquelle on ajoute des morceaux de maroilles écrasés avec du fromage blanc et des œufs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Pour les aficionados, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse.
Une eau de vie affinée, marc de Bourgogne ou de Champagne voire un vin blanc très aromatique tel qu'un gewurztraminer vendange tardive par ex. pourront convenir.
Éviter, les vins rouges légers qui seront cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré pourra aussi en pâtir, prenant un goût métallique.
Jouer la carte locale avec une bière brune du Nord qui réservera le plus souvent de bonnes surprises.
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 rouleau de pâte brisée

  • 1 Fromage de Maroilles ou :
    1/2 Maroilles (150 g) et 150 g de fromage blanc égoutté

  • 3 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • 3 Œufs

  • 2 Cuillères à café de farine : ± 20 g

  • 1 Cuillère à soupe de sucre roux- facultatif...

  • Poivre

  • Noix de muscade

Indications de préparation

  • Cuire le fond de la pâte brisée à blanc au 3/4 - ± 20 min, en le garnissant d'une feuille d'aluminium remplie de riz ou de haricots secs...

  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser refroidir.

  • Gratter le fromage de Maroilles.
    L'écraser à la fourchette, et incorporer la crème fraîche, les 3 jaunes d’œufs, et la farine tamisée - le fromage blanc éventuellement. Mélanger. Poivrer.

  • Lorsque le mélange est lisse, incorporer les 3 blancs d'œufs montés en neige, en soulevant la masse sans tourner. Incorporer dans la pâte.

  • Garnir le fond de tarte aux 2/3 de la hauteur des bords : la garniture gonflera...

  • Saupoudrer de sucre roux

  • CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 180°/210°c pendant ± de 20 à 30 min dans le bas du four, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

  • Déguster chaud.








 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"...
Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et  2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre...
La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets
• Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck.
Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.

 • Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges.
• Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes.
• Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij.
Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

 

 

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Le Maroilles




Gloire de la Thièrache et plus particulièrement du canton d’Avesne, le Maroilles est l’un de nos fromages les plus anciennement connu. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d'où il est originaire.
Son procédé de fabrication est mis au point au milieu du Xe siècle à l'initiative de l'évêque d'Enguerrand. Il conseille aux moines du monastère de Landrecies qui fabriquent dans l'Avesnois l'antique et vénérable ''Malo Lalo'' des gaulois, un fromage connu sous le nom de ''craquegnon'', de prolonger notablement l'affinage en cave. L'abbé de Landrecies accepte dès 1010 que la dîme due soit réglée en nature, par des maroilles. L’on en découvre également le nom dans un document de 1174. Une ordonnance, ''l’écrit des pâturages'', demandait aux habitants de transformer en fromage le lait de la Saint Jean-Baptiste, le 24 juin pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le 1 octobre, jour de la St-Rémy. L’affinage est aujourd’hui un peu plus rapide... Nombre de personnages célèbres l'ont apprécié, de Philippe Auguste à Henri VI, de Charles quint à Philippe II d'Espagne.
Le ''Dauphin'' est un autre Maroilles aromatisé de fines herbes et d’épices.

Les fromages à saveur puissante fabriqués à la ferme, tels le maroilles en Thièrache ou le munster en Alsace sont habituellement accompagnés de bières maisons.
Aujourd'hui on continue d'associer les bières du cru à ces fromages d'exception.

 

La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.