Le camembert

 

 

Le plus populaire des fromages français a été mis au point au XVIIIe siècle (1791), sous la Révolution, par Marie Harel (1761-1817), fermière du manoir de Beaumoncel, commune de Camembert en Normandie. La fabrication fut mise au point grâce aux conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers, a renforcé cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin, Napoléon III partit le 8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il avait ses habitudes. Il reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel - et goûta l'un des fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui en fasse parvenir d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint officiellement fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à Paris rue de la grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en 1844, désenclava la Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa la boite cylindrique en peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant la paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert : la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due surtout à la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande à partir de la moitié du XIXe siècle.

Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...

Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent plâtreuses...

 

Déguster avec... du cidre. Il faut le tester pour le croire : attaque mousseuse contre pâte crémeuse, léger sucré contre bien salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec les plus jeunes - Servir frais, sans excès à 7°c. Éventuellement essayer avec un camembert très affiné,