Cantal au raisin muscat

Cantal au raisin muscat

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

Déguster avec un côteaux-du-languedoc.

Ingrédients pour 6 convives

600 G de cantal vieux ou entre-deux
12 Tranches de pain d‘épice - épaisses
1 Grappe de raisin muscat
1 Orange - non traitée
80 G de beurre

Indications de préparation

Rincer la grappe de raisin sous l‘eau froide,
L’égoutter puis l’éponger soigneusement. Séparer les grains, les couper en deux.
Brosser l’orange sous l‘eau froide, l’essuyer.
Râper finement un quart de son zeste puis la presser pour en extraire le jus.

Placer les demi-grains de raisin dans un bol, ajouter l’orange.
Laisser macérer au frais au moins 2 heures.
Découper le fromage en tranches fines.
Enlever les croûtes des tranches de pain d‘épice. Tartiner chaque tranche avec le beurre ramolli le faire juste blondir sous le gril du four.
Servir les tranches de pain d‘épice bien chaudes avec la cantal et les raisins très frais…

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.

Le pain d'épice(s)

L'usage en est venu d'Orient, d'où sont originaires presque toutes les épices. Les Grecs les utilisent. Les caravanes chinoises qui empruntent la route de la soie et les marins qui apportent en Arabie les richesses de l'Inde, transmettent les épices à l'Occident.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Le pain d'épices connut actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong “pain de miel” ! Un pain de froment au miel et cuit au four, existant depuis le Xe siècle.

Les Croisés le découvrent à nouveau au Moyen Âge auprès des populations arabes.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Au XIIIe siècle, il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.
Plus tard les épices deviennent rares et chères. Aux XVIIe & XVIIIe siècles, le salé et l'épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre disparaît des recettes de cuisine et de pâtisserie, les aromates sont utilisés en plus faible quantité.
Le pain d'épice devient progressivement une pâtisserie sucrée.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.

Il participe en France à la réputation gastronomique de plusieurs villes telles Dijon et Reims.
Dans les pays célébrant la Saint Nicolas, comme en Belgique, le pain d'épices est un gâteau de fête, auquel les pâtissiers donnent les formes les plus diverses.
Outre-Manche, sous le nom de gingerbread, le pain d'épice reste + épicé, + dur et + compacte...
Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère. Autrefois, cette pâte pouvait être laissée à lever pendant 3 mois... en l'absence de poudre à lever ou levure chimique, le pain d'épices levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour confectionner le pain d'épices, ce qui en fait un produit pauvre en m.g. La pâte est ensuite cuite au four..