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  Tarte salée
       de Baume-les-dames 

 

 

 

Baume-Les-Dames, une petite Cité Comtoise de caractère, en plein cœur de la Vallée du Doubs. La destination touristique idéale où culture, gastronomie et nature se conjuguent à merveille...
Patrimoine culturel, paysages remarquables, escalades, randonnées, halte fluviale sont autant d'attraits pour le visiteur.

 

 

 

  Dans les verres, un vin jaune...




Ingrédients pour 6 convives

      La pâte

  • 250 G de farine

  • 125 G de beurre

  • 1 Verre d’eau

  • 1 Pincée de sel

      La “garniture”

  • 1 Verre de lait

  • 3 Œufs entiers

  • 20 Cl de crème fraîche

  • 200 G de gruyère - râpé

  • Noix de muscade

  • Sel & Poivre

 

Indications de préparation

  • Préparer la pâte en disposant la farine en puits. Dans ce puits, mettre le beurre coupé en petits morceaux, le sel, l’eau.

  • Malaxer rapidement afin d’obtenir une pâte lisse.

  • Dans une terrine, battre les œufs, le lait, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.

  • Étendre la pâte, en foncer un moule à tarte, répartir le fromage sur le fond de la pâte et recouvrir de l’appareil. 

  • Cuire à four chaud 30 min

 

 

 

Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants. Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France.
Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin”  de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années …




Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus. Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes.
Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon  est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.



Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c. On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir.
Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…


 

 

 

 

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Le gruyère

 

 

Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle. Le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue) dont l'implantation dans le canton remonte au IXe siècle. L’origine en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de ''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de bois ou de fromages.

Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' ! Ils n'ont pas tord...
Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.