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 Tourte de pommes de terre
        au Saint-Nectaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une délicieuse tourte roborative, mais d'un goût délicat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4, 5 ou 6 convives

  • 600 g de pommes de terre: Belle de Fontenay ou charlotte

  • 600 g de pâte feuilletée étalée en 2 disques de ±  35 cm de Ø

  • 300 g de saint-nectaire au lait cru

  • 1 Œuf

  • 25 cl de crème fraîche épaisse

  • Muscade - râpée

  • Sel fin & poivre moulu

Indications de préparation

  • Éplucher, laver, égoutter et sécher les pommes de terre. Les couper en tranches régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur.

  • Étaler un disque de pâte feuilletée sur la plaque du four, ranger dessus les tranches de pommes de terre, en une couche régulière, tout en laissant une bordure de 3 cm de pâte autour.

  • Saler, poivrer et muscader les pommes de terre.

  • Retirer la croûte du saint-nectaire, couper le fromage en lamelles régulières, les ranger en rosace sur les pommes de terre.

  • Casser l'œuf dans une tasse, le battre soigneusement à l'aide d'une fourchette. En badigeonner tout le tour de la pâte avec un pinceau.

  • Recouvrir les pommes de terre et le saint-nectaire avec le second disque de pâte feuilletée, souder fermement les bords.

  • Dorer toute la surfacé au pinceau avec l'œuf battu.
    Pratiquer une cheminée au milieu du disque, décorer la surface de la pâte en marquant des stries avec une fourchette.
    Attention de ne pas découper la pâte...

  • Enfourner à mi-hauteur, dans un four préchauffé à 220°c - Th 7-8.

  • Laisser “feuilleter” la pâte - après 20 min de cuisson, baisser le four à 200°c - Th. 6-7 et continuer de cuire pendant 25 min. Si la surface devenait trop colorée, la protéger avec du papier d'aluminium.

  • Assaisonner la crème de sel, de poivre moulu et de muscade râpée, mélanger soigneusement pour liquéfier la crème.
    Verser la crème avec précaution dans la tourte, par la cheminée.

  • Laisser reposer environ 5 minutes, au four, pour que a crème imprègne les pommes de terre et le saint-nectaire.

  • Déguster chaud rapidement.



 

 

 

 

 

 

 

 

Pour “dorer” tartes ou gâteaux, l'on pourra utiliser en lieu et place du traditionnel jaune d'œuf : Du café au lait !
L'aspect visuel est superbe, de plus il protège le gâteau car le café au lait ne “brûle” pas...

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Saint-Nectaire

 


Bien que très antérieur, le nom de Saint Nectaire apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. À cette époque il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV qui, dit-on l'apprécia.

A.O.C depuis 1955, l'aire d’appellation se situe en Auvergne, sur les terrains volcaniques des Monts Dore à une altitude variant de 750 à 1200 m. Elle regroupe 52 communes du Puy-de-Dôme et 20 au Nord du Cantal. Il faut 15 litres de lait par fromage et 3 à 8 semaines d’affinage.

Il mérite d'être dégusté éventuellement avec un pouilly-fumé ou même un montrachet...


La tourte

 

 

Du latin torta, ellipse de torta panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de viande, de poisson ou de légumes.

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes.

La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du “Pisam fasilem” d’Apicius, un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits, des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est dommage.